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Comment bien préparer des coquilles Saint-Jacques?

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Comment bien préparer des coquilles Saint-Jacques? Article

Même si décembre n'est pas la pleine saison, et que son prix est élevé quand elle est fraîche, la noix de Saint-Jacques est un must des tables de fêtes.

La coquille Saint-Jacques appartient à la famille des pectinidés qui comprend plus de 300 espèces, toutes comestibles, comme le pétoncle ou le vanneau. Elle est riche en iode, en vitamines A, B (dont B12) et en protéines. Elle contient moins de 1 g de lipides aux 100 g, à condition de ne pas la noyer dans le beurre ou la crème! Elle est également une bonne source de vitamines B12.

5 conseils pour faire le bon choix à l’achat

  1. Pour être commercialisée, elle doit mesurer de 10 à 15 cm. Elle renferme de 90 à 115 g de chair.
  2. Le corail est généralement rose pâle mais devient rouge orangé au moment de l’approche de la ponte. Pour rappel, la Saint-Jacques est hermaphrodite, elle contient les deux organes reproducteurs au sein de sa coquille.
  3. L’indice essentiel de fraîcheur est le fait que le coquillage soit vivant et qu’il se referme dès qu’on le touche.
  4. La meilleure période d’achat des Saint-Jacques va d’octobre à mai, avec le maximum de saveurs pour un prix moins élevé de novembre à avril.
  5. Une coquille Saint-Jacques surgelée doit porter le nom de Pecten maximus. Laissez-la lentement décongeler, dans son emballage, au frigo.

3 conseils pour les préparer

  1. Nettoyez-la soigneusement pour en éliminer tout le sable. Enlevez le filament noir (la barbe) qui entoure la noix et coupez le muscle sur le côté pour éviter que la noix ne se contracte à la cuisson. Retrouvez aussi notre article pour vous aider à décoquiller vos Saint-Jacques.
  2. La cuisson de la noix à la poêle doit être très rapide pour éviter qu’elle ne devienne caoutchouteuse. Faites-la cuire 1 mn de chaque côté, dans un peu de beurre, de façon à ce que l’extérieur soit croustillant et l’intérieur moelleux et presque cru.
  3. Utilisez les barbes pour parfumer une soupe de poisson car elles ont un goût très fin et développé.

 

Quelques recettes avec des Saint-Jacques

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