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Fêtes de fin d'année: zoom sur les poissons nobles

Finesse, tendreté, goûts

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Fêtes de fin d'année: zoom sur les poissons nobles Article

Que vous les choisissiez entiers ou levés en filets, profitez des fêtes pour découvrir la finesse de la sole, la tendreté de la lotte et la saveur inimitable du saumon.

Fêtes de fin d’année: on fait le point sur les poissons nobles

Le saviez-vous?

Il existe plus de 20 000 espèces de poissons. La très grande majorité vit dans la mer, à l’état sauvage ou élevés en bassins (fermes), les autres vivent en eau douce. Certaines espèces dites anadromes quittent la mer pour aller frayer en eau douce, comme le saumon, d’autres dites catadromes font le chemin inverse, comme l’anguille.

Chair et santé

  • La chair des poissons contient plus de muscles que celle de la viande car elle possède beaucoup moins de tissu conjonctif, le tissu qui unit les muscles. La cuisson en est plus rapide et la chair reste toujours tendre.
  • Le poisson est généralement maigre sauf les espèces dites grasses dont la chair est riche en acides gras polyinsaturés oméga 3, bénéfiques pour la santé.

A l’achat

L’achat du poisson s’effectue selon des critères qui diffèrent légèrement selon que le poisson est frais et entier, frais et découpé en filets ou en darnes, salé, fumé ou congelé.

Les gestes de pro

  • On écaille généralement un poisson entier frais, sauf si on le destine à la grillade au barbecue, les écailles protégeant la chair d’une forte chaleur.
  • L’ébarber consiste à lui enlever les nageoires. Il est indispensable de l’éviscérer avant de le cuisiner. Les joues sont un pur délice et la tête peut servir à confectionner un fumet.

Bonnes quantités

Prévoyez 500 g de poisson par personne s’il est entier, +/- 200 g s’il est débarrassé des nageoires, de la tête, des écailles et de la queue et +/- 150 g s’il s’agit de filets et de darnes.

Côté cuisson

  • La chair du poisson est cuite lorsqu’elle devient opaque, sans être desséchée, d’une couleur uniforme et quand elle se défait facilement.
  • Les différentes cuissons qui lui conviennent sont le four, le gril, le pochage, la vapeur, la papillote, le braisage, la friture et le micro-ondes.

Congélation

Le poisson se congèle facilement. Emballez-le et maintenez-le à une température constance d’au moins – 18 °C. Vous pouvez aussi le laver à l’eau salée, le déposer dans un récipient, le recouvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm du bord, le couvrir et le congeler.

Nos recettes avec des poissons nobles

  • Peut prendre un peu de temps
  • Abordable
  • Facile

Turbot au beurre d'orange, purée au lait de coco

  • Peut prendre un peu de temps
  • Abordable
  • Facile

Cabillaud pané aux flocons d'avoine et mousse de pomme verte

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