Comment bien préparer de l'agneau? (+ recettes)
De l'agneau pour Pâques
L'agneau est la viande associée au printemps. Il est tendre, savoureux, facile à digérer et se déguste avec de nombreux accompagnements. Découvrez comment bien le préparer ainsi que nos meilleures recettes!
L'agneau vendu au printemps comme "agneau de Pâques" est très savoureux. Ce dernier est nourri au lait maternel et aux vitamines. Les agneaux que l'on trouve à l'automne (octobre-novembre) ont passé l'été dans les pâturages. Leur viande a donc une saveur plus prononcée que les agneaux du printemps.
Agneau, mouton: quelle différence?
ll faut parler d'agneau lorsque ce dernier a moins de neuf mois. Au-delà, c'est un mouton. Tous deux se distinguent par leur couleur: la viande d'agneau a une couleur plus légère, celle du mouton est plutôt rouge. Le mouton a aussi un goût assez particulier, que tout le monde n'aime pas.
Gigot, couronne, filet… comment s'y retrouver?
Gigot d'agneau: ce morceau provient des pattes postérieures de l'agneau. Vous pouvez l'acheter avec ou sans l'os. C'est meilleur avec l'os car la viande est plus tendre et a plus de saveur, mais elle est plus difficile à découper. N'hésitez pas à demander au boucher de désosser la viande.
Filet d'agneau: il est aussi appelé "selle d'agneau". Cette longue et fine pièce provient de la partie basse du dos. Passez-le à la poêle quelques minutes seulement. Parfois le filet est coupé en médaillons.
Agneau haché: il est fait de morceaux d'agneau plus durs, comme le cou, la poitrine ou l'épaule. L'agneau haché doit être bien cuit.
Couronnes d'agneau: elles proviennent des côtes de l'agneau. Elles sont connues sous le nom de "carré d'agneau" lorsque les côtelettes ne sont pas détachées les unes des autres.
Ragoût d'agneau: la viande provient de l'épaule, du cou ou de la poitrine. Il faut la laisser mijoter longtemps à feu doux pour que la viande soit tendre. Accompagnez ce morceau de légumes printaniers ou d'un plat marocain type tajine.
Roulade d'agneau: elle provient généralement du thorax. À faire mariner avec beaucoup d'épices avant de faire rôtir la viande au four.
Quel est le temps de cuisson?
Les côtelettes et la couronne sont meilleures si la viande est rosée. Piquez le thermomètre de cuisine au cœur de la viande. S'il indique entre 60°C et 65°C, c'est prêt! Couvrez la viande d'aluminium et laissez-la reposer, afin qu'elle reste tendre.
Pour la couronne d'agneau, cuisez la croûte dans la poêle avant de faire cuire plus longtemps au four à 180°C.
Les côtelettes d'agneau nécessitent seulement une brève cuisson à la poêle.
Le ragoût d'agneau ou la viande hachée peuvent être cuits longtemps.
Agneau: quel accompagnement?
L'agneau est délicieux nature mais aussi combiné avec des herbes comme l'ail, le romarin, le persil, la menthe, le thym, la sauge, l'origan, le basilic. C'est aussi savoureux avec des tomates, des carottes, du citron, du cumin, du miel, de la moutarde, des courgettes, des pois, des aubergines, du parmesan et des pignons. La preuve avec ces recettes:
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