Carré d'agneau aux asperges blanches, sauce mousseline
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Recette

Carré d'agneau aux asperges blanches, sauce mousseline

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Les asperges à la pointe

Préparation
  1. 1

    Retirez la pâte de l'emballage et laissez reposer, 10 mn. Rincez le thym et le romarin, séchez-les en les secouant et hachez-les grossièrement.

  2. 2

    Déroulez la pâte feuilletée et découpez-y, avec un emporte-pièce, 8 ronds. Parsemez d'herbes hachées, humidifiez les bords des cercles avec un peu d'eau et recouvrez d'un autre cercle de pâte. Pressez bien et réservez.

  3. 3

    Coupez les extrémités dures des asperges et pelez-les. Faites-les cuire al dente à la vapeur, ± 3 mn puis égouttez-les.

  4. 4

    Préchauffez le four à 200 °C. Salez et poivrez l'agneau puis faites-le revenir rapidement dans 1 c à s de beurre et 1 c à s d'huile d'olive. Posez la viande dans un plat allant au four et enfournez pour 10 à 12 mn. Retirez du four, recouvrez d'une feuille de papier alu et laissez reposer, 10 mn.

  5. 5

    Pour la sauce mousseline, fouettez les jaunes d'œufs et 2 c à s d'eau, à feu doux, pour obtenir une consistance lisse. Retirez du feu juste avant que les jaunes ne se figent. Ajoutez les dés de beurre froid dans la sauce, en remuant. Quand le beurre est fondu, salez, poivrez et versez le jus de citron. Fouettez la crème et ajoutez-la dans la sauce.

  6. 6

    Réchauffez les asperges brièvement dans 1 c à s de beurre. Laissez dorer les cercles de pâte dans le moule à gaufres préchauffé.

  7. 7

     

    Répartissez les asperges sur les assiettes avec de la sauce mousseline et la viande. Terminez avec une gaufre de pâte aux herbes et décorez avec un peu de cresson.


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Préparation
  1. 1

    Retirez la pâte de l'emballage et laissez reposer, 10 mn. Rincez le thym et le romarin, séchez-les en les secouant et hachez-les grossièrement.

  2. 2

    Déroulez la pâte feuilletée et découpez-y, avec un emporte-pièce, 8 ronds. Parsemez d'herbes hachées, humidifiez les bords des cercles avec un peu d'eau et recouvrez d'un autre cercle de pâte. Pressez bien et réservez.

  3. 3

    Coupez les extrémités dures des asperges et pelez-les. Faites-les cuire al dente à la vapeur, ± 3 mn puis égouttez-les.

  4. 4

    Préchauffez le four à 200 °C. Salez et poivrez l'agneau puis faites-le revenir rapidement dans 1 c à s de beurre et 1 c à s d'huile d'olive. Posez la viande dans un plat allant au four et enfournez pour 10 à 12 mn. Retirez du four, recouvrez d'une feuille de papier alu et laissez reposer, 10 mn.

  5. 5

    Pour la sauce mousseline, fouettez les jaunes d'œufs et 2 c à s d'eau, à feu doux, pour obtenir une consistance lisse. Retirez du feu juste avant que les jaunes ne se figent. Ajoutez les dés de beurre froid dans la sauce, en remuant. Quand le beurre est fondu, salez, poivrez et versez le jus de citron. Fouettez la crème et ajoutez-la dans la sauce.

  6. 6

    Réchauffez les asperges brièvement dans 1 c à s de beurre. Laissez dorer les cercles de pâte dans le moule à gaufres préchauffé.

  7. 7

     

    Répartissez les asperges sur les assiettes avec de la sauce mousseline et la viande. Terminez avec une gaufre de pâte aux herbes et décorez avec un peu de cresson.


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