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11 vérités sur la cuisson vapeur

Vrai ou faux?

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11 vérités sur la cuisson vapeur Article

 De quoi se remettre les idées (et les paniers) en place pour cuire à la vapeur douce avec bonheur.

 1 Je verse un maximum d’eau pour avoir un maximum de vapeur.

Faux: moins il y a d’eau, plus il y a de place pour la vapeur. Mettez-en le moins possible dans le bac du cuiseur vapeur ou de la casserole, quitte à ajouter de l’eau bouillante en cours de cuisson.

2 Je pose le panier/la marguerite/la passoire à fleur d’eau.

Faux: il faut éviter tout contact avec l’eau, les aliments ne devant pas être mouillés.

3 Je cuis à gros bouillons.

Vrai et faux: pour lancer la cuisson des aliments, il faut attendre la pleine ébullition, à gros bouillonnement,  mais ensuite laisser cuire sur une eau frémissante.

4 Je cuis toujours à couvert.

Vrai: posez toujours un couvercle pour conserver la vapeur, sauf dans certains cas rares comme pour la cuisson des œufs brouillés.

5 J’évite absolument de découvrir le panier vapeur en cours de cuisson.

Faux: contrairement à la cocotte-minute, vous pouvez sans problème soulever le couvercle pour vérifier la cuisson. Servez-vous-en comme bouclier contre la vapeur.

6 Je cuis des aliments différents, ensemble.

Vrai: si vous les placez dans des paniers séparés, pas de souci. Mais superposez-les selon la nature des aliments: ceux à cuisson plus courte au-dessus, les autres en-dessous, au plus près de la source de chaleur.

7 Je peux remplir le panier à ras-bord.

Vrai et faux: tout dépend de l’aliment. Evitez de superposer dans un même panier des morceaux de viande ou de poisson, par exemple. Quant aux légumes,  plus “aérés”, allez-y, mais n’hésitez pas à les remuer en cours de cuisson pour bien répartir la chaleur.

8 J’aromatise l’eau de cuisson pour donner du goût.

Faux: s’il n’y a pas de contact avec l’eau, les saveurs ne passeront pas ou très peu. Placez plutôt les aromates dans le fond du panier ou sur les aliments: épices, oignons émincés, quartiers de citron… Ajoutez les herbes aromatiques quelques minutes avant la fin de la cuisson. A noter qu’il existe des cuiseurs vapeur avec diffuseur d’arômes.

9 Je recycle le liquide de cuisson.

Vrai et faux: si les bonnes choses passent dans l’eau de cuisson, les mauvaises, comme les pesticides, aussi.  Donc, utilisez-la comme base de soupe ou de sauce, mais seulement quand vous cuisez des légumes bio.

10 Je peux tout cuire à la vapeur.

Vrai et faux: légumes, fruits, poissons, volaille… L’éventail est large. Jusqu’aux gâteaux (moelleux) et aux flans! Certains aliments cependant, comme la viande rouge, préféreront toujours une cuisson directe.

11 Je m’équipe de papier sulfurisé.

Vrai: il est utile (percé d’entailles faites au couteau) au fond du panier quand vous cuisez des aliments fragiles ou qui peuvent couler, ou au-dessus de certaines préparations pour les protéger des retombées de la condensation.

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