11 vérités sur la cuisson vapeur
Vrai ou faux?
De quoi se remettre les idées (et les paniers) en place pour cuire à la vapeur douce avec bonheur.
Je verse un maximum d'eau pour avoir un maximum de vapeur.
Faux: moins il y a d'eau, plus il y a de place pour la vapeur. Mettez-en le moins possible dans le bac du cuiseur vapeur ou de la casserole, quitte à ajouter de l'eau bouillante en cours de cuisson.
Je pose le panier/la marguerite/la passoire à fleur d'eau.
Faux: il faut éviter tout contact avec l'eau, les aliments ne devant pas être mouillés.
Je cuis à gros bouillons.
Vrai et faux: pour lancer la cuisson des aliments, il faut attendre la pleine ébullition, à gros bouillonnement, mais ensuite laisser cuire sur une eau frémissante.
Je cuis toujours à couvert.
Vrai: posez toujours un couvercle pour conserver la vapeur, sauf dans certains cas rares comme pour la cuisson des œufs brouillés.
J'évite absolument de découvrir le panier vapeur en cours de cuisson.
Faux: contrairement à la cocotte-minute, vous pouvez sans problème soulever le couvercle pour vérifier la cuisson. Servez-vous-en comme bouclier contre la vapeur.
Je cuis des aliments différents, ensemble.
Vrai: si vous les placez dans des paniers séparés, pas de souci. Mais superposez-les selon la nature des aliments: ceux à cuisson plus courte au-dessus, les autres en-dessous, au plus près de la source de chaleur.
Je peux remplir le panier à ras-bord.
Vrai et faux: tout dépend de l'aliment. Evitez de superposer dans un même panier des morceaux de viande ou de poisson, par exemple. Quant aux légumes, plus "aérés", allez-y, mais n'hésitez pas à les remuer en cours de cuisson pour bien répartir la chaleur.
J'aromatise l'eau de cuisson pour donner du goût.
Faux: s'il n'y a pas de contact avec l'eau, les saveurs ne passeront pas ou très peu. Placez plutôt les aromates dans le fond du panier ou sur les aliments: épices, oignons émincés, quartiers de citron… Ajoutez les herbes aromatiques quelques minutes avant la fin de la cuisson. A noter qu'il existe des cuiseurs vapeur avec diffuseur d'arômes.
Lire aussi: Comment préparer du sel de légumes maison?
Je recycle le liquide de cuisson.
Vrai et faux: si les bonnes choses passent dans l'eau de cuisson, les mauvaises, comme les pesticides, aussi. Donc, utilisez-la comme base de soupe ou de sauce, mais seulement quand vous cuisez des légumes bio.
Je peux tout cuire à la vapeur.
Vrai et faux: légumes, fruits, poissons, volaille… L'éventail est large. Jusqu'aux gâteaux (moelleux) et aux flans! Certains aliments cependant, comme la viande rouge, préféreront toujours une cuisson directe.
Je m'équipe de papier sulfurisé.
Vrai: il est utile (percé d'entailles faites au couteau) au fond du panier quand vous cuisez des aliments fragiles ou qui peuvent couler, ou au-dessus de certaines préparations pour les protéger des retombées de la condensation.
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