Pâtisserie: pourquoi et comment remplacer la farine par de la poudre d’amandes?
Une astuce trop méconnue!
Savez-vous que, dans certaines recettes, vous pouvez zapper la farine et utiliser de la poudre d'amandes? Une technique qui offre un meilleur fondant et… un résultat sans gluten!
Pour réussir un dessert, mieux vaut éviter de prendre trop de liberté avec la recette: en pâtisserie, tout est souvent question d'équilibre. Mais quand on s'y connaît un peu et qu'on maîtrise la base à la perfection, on peut prendre des initiatives. Pourquoi ne pas remplacer un œuf par une demi-banane, du beurre par de la ricotta… voire même de la farine par de la poudre d'amandes?
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Pourquoi utiliser de la poudre d'amandes?
Remplacer la farine par de la poudre d'amandes a plusieurs avantages. Tout d'abord au niveau du goût, qui est rehaussé par une saveur de noisette. On l'aime aussi pour sa texture, plus fine, qui rend certaines pâtisseries plus fondantes. Côté nutriments, elle apporte des acides gras mono-insaturés, des protéines végétales, des fibres, des vitamines (B1, B2, B3, E) et des minéraux. Enfin, la poudre d'amande est naturellement sans gluten, ce qui en fait une alternative intéressante pour les personnes ayant des intolérances ou touchées par la maladie cœliaque.
Comment s'y prendre?
La poudre d'amandes peut être utilisée dans diverses préparations comme des cakes, brownies, muffins, banana breads… Pour un résultat sans gluten, remplacez la farine par un mélange 50/50 de poudre d'amandes et de fécule de maïs. Attention cependant: les amandes ont tendance à absorber les liquides. Il faut donc parfois ajouter un œuf à la recette initiale afin d'obtenir une texture moelleuse à souhait.
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Poudre d'amandes vs farine d'amande?
Il existe désormais dans le commerce de la farine d'amande, assurée sans gluten. Celle-ci est composée d'amandes finement moulues et pressées à froid pour être dégraissées (ce qui n'est pas le cas pour la poudre d'amandes). Elle peut se substituer à la farine de blé à hauteur de seulement 20% de la quantité nécessaire, en complément donc d'une ou plusieurs autres farines. Il faut également ajouter un œuf ou un peu de liquide pour éviter un résultat plus croustillant.
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