François-Régis Gaudry: notre critique culinaire préféré se confie
Sa passion pour la cuisine, ses obsessions et rituels
Critique gastronomique, animateur, auteur… François-Régis Gaudry est partout où ça mijote. Derrière l'image du fin gourmet médiatique, se cache un puits de savoirs insatiable.
Portrait d’un gastronome érudit, aussi rigoureux que fin gourmet, il est animé depuis l’enfance par la curiosité, le goût du produit et l’envie de comprendre ce qu’il mange.
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Un enfant élevé au goût du bon
Né à Lyon, région “d’enfants gâtés”, car entourée des plus beaux terroirs de France, il grandit dans l'univers de la gastronomie, avec des parents profs qui prenaient la gastronomie très au sérieux. Manger équilibré, bien se nourrir, ne pas être dépensier ou gaspilleur font partie de son quotidien. D'origine corse, sa mère embrasse la cuisine lyonnaise mais aussi d'autres univers, sans toutefois renier ses origines. La cucina povera de sa Mamita, à l'huile d'olive et aux légumes du soleil, lui a éveillé les papilles. Le jeune FRG fait de belles tables à un âge précoce mais toujours pour célébrer. Bien qu'il s'y ennuie et malgré un appétit d'oiseau, il démontre “une curiosité monstrueuse” pour tout ce qui compose son assiette. Il monte d'ailleurs à la capitale pour faire ses études “mais aussi dans le secret espoir de découvrir des restos, grâce à un petit ticket de métro pour faire un tour du monde culinaire”.
© Chloe Vollmer-Lo
Il a à peine 27 ans quand il entre à L'Express pour traiter politique et économie. Il se prend de passion au moment où on lui propose d'écrire sur la gastronomie. Mais le vrai virage, c'est en 2006 lorsqu'il remplace le critique Jean-Luc Petitrenaud.
De la politique à la gastronomie: virage à 180°
De l’anonymat du journaliste gastronomique qu’il aurait aimé continuer à cultiver, il multiplie les supports pour parler bouffe et ripaille: presse écrite, radio, blog, télévision, livres, réseaux… “Pas de regrets mais j’ai la nostalgie de l’anonymat parce que c’est un confort d’exercer sans être reconnu, être une sorte de mangeur masqué.”
Si en début de carrière, l’intransigeance du critique gastronomique “un peu jeune con” est son fil rouge, il s’arrondit peu à peu en livrant des critiques plus constructives. “J’aime contrebalancer quelque chose de très positif, par un bémol.” Il met toutefois un point d’honneur à préserver son indépendance, en payant toutes ses additions.
5 fois par semaine
Au resto, il n’y va “que” 5 fois par semaine (avant c’était 8) et ce qu’il aime aussi déguster, c’est le spectacle, le ballet des serveurs, les accents des sommeliers, l’arrivée du chef en salle, les assiettes servies aux tables voisines. C’est en solitaire qu’il s’y rend la plupart du temps pour exprimer au mieux son ressenti, explique celui qui a visité tous les triétoilés de France, à l’exception de la table de Gilles Goujon.
Sa méthode: une mémoire encyclopédique
C’est le point central de la dégustation. À l’image de petits tiroirs à ouvrir en fonction des éléments alignés devant lui, François-Régis s’est construit une bibliothèque mentale de savoirs. “J’ai besoin de savoir où se situe tel légume dans le règne végétal, sa famille botanique, ses cousins, son terroir et je suis frustré quand je ne connais pas.” Raison pour laquelle il aime aussi sa bande de chroniqueurs dont il s’entoure pour ses livres mais aussi sur France Inter et Paris Première. “Je m’appuie sur leurs savoirs, je m’en nourris. C’est une quête sans fin mais c’est le moteur de ma curiosité.”
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