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"Ma pâte à tarte est trop...": les raisons de vos ratages en pâtisserie

Apprenez de vos erreurs

"Ma pâte à tarte est trop...": les raisons de vos ratages en pâtisserie Article

Une pâte à tarte qui se rétracte, une pâte à quiche mollassonne, une brioche qui ne monte pas.. On vous explique les raisons de ces flops et, quand c'est possible, comment les régler.

Quoi de plus frustrant que de préparer une pâte maison sans que le résultat ne soit au rendez-vous? Il ne suffit pas d’avoir les bons ingrédients pour obtenir une tarte croustillante ou une brioche dodue, certains gestes font toute la différence. Rien de sorcier; une fois que vous aurez compris les raisons de vos échecs, ils seront définitivement derrière vous.

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La préparation et la réussite d’une pâte est une affaire de température, de pétrissage ou d’assemblage. Et dans cette histoire, le gluten joue un rôle important. La définition livrée par le Traité de Miamologie sur les fondamentaux de la pâtisserie devrait vous aider à comprendre une fois pour toutes de quoi il s’agit: “Le gluten est un mix de deux protéines insolubles, et c’est bien là son intérêt car après hydratation et surtout travail (pétrissage), il donne à la pâte élasticité, extensibilité et ténacité. Une fermeté très utile pour les pâtes fermentées, car c’est elle qui retient les bulles de gaz de la fermentation et permet la pousse. À l’inverse, pour d’autres préparations où l’on veut des pâtes facilement déformables et sans ténacité (pâte sablée ou brisée par exemple), on fait tout pour minimiser ses effets. Pas de pétrissage et on choisit des farines plutôt pauvres en gluten.”

Les “pâtes” sont nombreuses en pâtisserie, mais nous nous concentrons ici sur les fondamentaux cuisinés par les pâtissiers en herbe: pâte à tarte brisée, sablée et brioche.

1. Ma brioche ne monte pas

Vous espériez une belle brioche bien aérée mais vous vous retrouvez avec un spécimen dense et lourd comme un pavé? Le problème vient certainement du pétrissage ou de la levure car votre brioche ne semble pas avoir fermenté.

  • Avez-vous oublié la levure? Si oui, vérifiez la date de durabilité minimale, un piège qui a surpris plus d’un pâtissier! Après cette date, les propriétés de la levure ne seront plus les mêmes.
  • Avez-vous assez pétri votre brioche? Le réseau glutineux a-t-il ainsi été bien formé? Le cas échéant, la pâte fermente, mais les bulles la traversent sans la faire monter, car le CO2 issu de la fermentation n’est pas “piégé”.

2. Ma pâte sablée/brisée rétrécit à la cuisson

Contrairement aux brioches, pour les pâtes sablées et brisées, on cherche à solliciter le moins possible le gluten! Donc, si vous avez été attentifs, vous aurez deviné que la pâte brisée ou sablée ne se pétrit pas. Elle s’assemble, sans plus. Si elle est trop travaillée, le réseau de gluten commencera à se former. Une fois au four, elle se rétractera dans le moule. Il n’y a pas de solution à cet échec, vous ferez mieux la prochaine fois.

3. Ma pâte sablée/brisée ne s’étale pas

Les pâtes brisées et sablées ne se pétrissent pas. Trop travailler la pâte la rend élastique, la faute au gluten que vous avez sollicité. Mélangez vos ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène, simplement.

4. Mon fond de tarte est tout mou

Ah, le coup de la tarte molle et de la garniture qui dégringole à cause d’une croûte détrempée… Plusieurs raisons à ce ratage:

  • Prenez soin de toujours cuire votre fond de tarte “à blanc” avant d’y ajouter votre garniture. Garnissez votre moule de la pâte et passez-le 10 minutes au four. Attendez qu’il refroidisse et ajoutez-y votre appareil.
  • Votre fond de tarte n’est peut-être pas assez cuit. Après la cuisson à blanc, vous ne devriez pas être capable de reformer une boule avec la pâte.
  • Si votre fond de tarte était parfaitement croustillant après avoir cuit à blanc et qu’il s’est ramolli le temps que vous prépariez votre appareil, c’est que vous avez omis de placer votre moule garni du fond de tarte sur une grille. La vapeur qui s’en échappe est restée bloquée par le moule.

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5. Mon fond de tarte est brun en dessous et blanc au-dessus

Vous y êtes allé trop fort avec la température du four? Il est très chaud et, résultat, la pâte en contact avec le moule a brûlé par conduction, alors que la partie exposée uniquement aux rayonnements du four est sous-cuite… Impossible de rattraper le coup, mais la prochaine fois, diminuez la température de 10 à 20 degrés.

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