Allergies, régime: par quoi remplacer les œufs dans une recette?
13 bons ingrédients
Vous désirez évincer les œufs d'une recette parce que vous ne les tolérez pas, que vous n'en avez pas sous la main ou que vous ne souhaitez plus manger d'aliments d'origine animale? Il existe des alternatives.
Les œufs ont divers pouvoirs en cuisine. Pour bien les remplacer, il faut donc savoir quel rôle vous souhaitez qu’ils jouent. Remplacer le jaune pour obtenir une belle dorure? Le blanc en neige pour garder le moelleux? L’œuf entier pour son effet liant? Chaque alternative a sa spécificité.
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Nos solutions pour remplacer les œufs
1. La banane
La banane fournit un moelleux incomparable et une croûte dorée croustillante aux banana breads, cookies et gâteaux au chocolat. Pour un meilleur résultat, optez pour des fruits très mûrs, quasiment noirs, à mixer en purée. L’inconvénient majeur est que sa saveur ne passe pas inaperçue. Réservez dès lors cette alternative aux desserts et profitez-en pour réduire la dose de sucre, car la banane mûre en contient une grande quantité!
Équivalence: ½ banane = 1 œuf
2. La compote de pommes
Pour des cakes, gâteaux, brioches ou pancakes, la compote de pommes est également une bonne alternative qui apportera une texture moelleuse à vos préparations. Attention, on l’utilise parfaitement mixée!
Équivalence: 50g = 1 œuf
3. Le yaourt (végétal)
Contrairement à la banane et à la compote de pommes qui ont un pouvoir sucrant, le yaourt permet d’apporter une texture moelleuse tout en restant neutre en goût et sans faire exploser l’indice glycémique de la préparation.
Équivalence: 50g = 1 œuf
4. La fécule de maïs
La fécule de maïs (de type Maïzena) lie toutes les préparations. Utilisez-la plutôt pour une sauce ou une crème-dessert.
Équivalence: 1 c à s de fécule diluée dans 2 c à s d’eau = 1 œuf
5. Les farines de légumineuses
Les farines de pois chiche, de soja ou de lupin épaississent vos préparations. Un must pour les cakes et muffins salés, mais attention à ne pas en abuser, au risque de vous retrouver avec une pâte compacte.
Équivalence: 1 c à s de farine dans 2 c à s d’eau = 1 œuf
6. Les graines de lin ou de chia
Ces graines forment, au contact d’un liquide, une pâte visqueuse qui ressemble au blanc d’œuf. Elles ne montent pas mais restent bluffantes pour lier des pâtes sucrées et salées (cookies, brownies, muffins, cakes). Veillez à bien les moudre puis à les mélanger (avant de patienter 5 à 10 minutes pour qu’elles gonflent). Si vous aimez la texture des graines et que vous ne voulez pas les moudre, doublez la quantité d’eau.
Équivalence: 2 c à s de graines moulues dans 2 c à s d’eau = 1 œuf
7. Les purées d’oléagineux
Pour enrichir une préparation comme le ferait un jaune d’œuf, optez pour les purées d’amandes, de noisettes ou encore de noix de cajou. Elles remplacent le gras du jaune, en apportant une saveur spécifique.
Équivalence: 20g de purée d’oléagineux = 1 jaune d’œuf
8. La fécule de maïs et l’eau
Pour paner une préparation, on la trempe dans de l’œuf après l’avoir enduite de farine et avant de la rouler dans de la chapelure. Si vous cherchez à remplacer cette fonction “collante” de l’œuf, le mélange fécule de maïs et eau conviendra très bien.
Équivalence: 1 c à s de fécule diluée dans 2 c à s d’eau = 1 œuf
9. Le lait (végétal)
Pour dorer des chaussons ou une pâte feuilletée, par exemple, le lait remplacera l’œuf. Pour plus de brillance mais uniquement pour les desserts, ajoutez un peu de sirop d’agave.
Équivalence: 60g de lait pour 1 œuf
10. L’aquafaba
Lorsque vous consommez des pois chiches en conserve, gardez l’aquafaba, leur liquide de conservation. Celui-ci monte en neige comme du blanc d’œuf. L’odeur pourrait vous repousser mais rassurez-vous, le goût de ce jus reste indétectable dans une mousse au chocolat ou une meringue.
Bon à savoir: il faudra fouetter plus longuement que du blanc d’œuf et l’intégrer à la préparation sans attendre. Privilégiez toujours des pois chiches bio pour utiliser l’aquafaba.
Équivalence: 60ml = 1 blanc d’œuf
11. Le tofu soyeux
Ce jus de soja caillé est riche en protéines, comme l’œuf. Le tofu soyeux passe incognito dans les mayonnaises, quiches, gâteaux, gratins… En bref, toutes les préparations qui nécessitent beaucoup d’œufs, même les omelettes!
Équivalence: 60g de tofu soyeux = 1 œuf
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12. L’agar-agar
Dans certains desserts comme la panna cotta, la crème brûlée ou le flan, l’œuf permet de figer la préparation. Pour le remplacer, optez pour de l’agar-agar, un gélifiant naturel et végan. Attention, il se dose avec précision, vous devrez peut-être faire plusieurs essais pour trouver la juste quantité.
Équivalence: 2g d’agar-agar en poudre à bouillir dans 500ml de liquide froid = 1 œuf
13. Le sel kala namak
Si vous cherchez le goût de l’œuf sans pour autant bénéficier de ses effets sur la texture de votre préparation, tournez-vous vers cet étonnant sel de l’Himalaya au goût de soufre, se rapprochant de celui de l’œuf dur. Parsemez-en vos toasts, vinaigrettes, salades, légumes et quiches.
