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Quelles farines ne contiennent pas de gluten?

Il existe de nombreuses alternatives à la farine de blé et son gluten!

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Que l'on soit intolérant au gluten ou qu'on souhaite simplement diminuer sa consommation, il est très utile de savoir quels types de farines contiennent cette substance ou non... Surtout si comme nous, vous aimez cuisiner!

Le gluten, c’est quoi?

Le gluten est un mélange de protéines présentes dans certaines céréales. C’est le gluten qui donne de la force (résistance) et de l’élasticité aux pâtes levées. Il permet de les travailler et de leur donner une belle forme sans qu’elles ne se brisent*. Pensez au pizzaiolo qui étire sa pâte ou à la boulangère qui confectionne ses brioches tressées. Sans gluten, ils auraient bien du mal à réaliser leurs spécialités!

Les farines qui contiennent du gluten sont les farines de blé, d’épeautre ou de petit épeautre, de seigle, ou encore d’orge. Ces céréales sont dites “panifiables”, car elles contiennent du gluten et peuvent créer un réseau de protéines qui permettra la fabrication du pain.

Les farines sans gluten

Beaucoup d’autres farines de céréales, de fleurs ou encore de pseudo-céréales ne contiennent pas de gluten.

Farine de riz

Le riz est la céréale la plus cultivée dans le monde, juste après le blé. Même si son taux de protéines est inférieur au blé, la farine de riz est une substitution idéale dans un régime sans gluten. La farine de riz a une texture fine et légère et un goût très neutre qui ne modifiera pas les saveurs des pâtisseries que vous avez l’habitude de préparer avec de la farine de blé.  Attention cependant: en chauffant, la farine de riz peut devenir légèrement friable et granuleuse. Si la texture sablée vous fait peur, n’hésitez pas à l’associer à de la farine de sarrasin ou de châtaigne par exemple, qui apporteront également leurs saveurs à votre préparation.

Farine de sarrasin

La farine de sarrasin est bien connue de ceux pour qui les crêpes bretonnes n’ont pas de secret! On l’appelle aussi “blé noir”, mais à tort, car il ne fait pas partie de la famille du blé ni même des céréales. Peu le savent, mais le sarrasin n’est rien d’autre qu’une plante à fleur! Le goût de la farine de sarrasin est très prononcé. Utilisez cette farine seule si les saveurs rustiques et les arômes de noisettes qu’elle dégage vous intéressent. Sinon, associez-la à des farines plus neutres.

Farine de maïs

La farine de maïs est très utilisée dans la pâtisserie sans gluten, mais elle convient également aux préparations salées. Sa saveur est neutre et légèrement sucrée. Sa couleur jaune est facilement identifiable et sa texture est plus grossière que celle du blé.

Farine de châtaigne

La farine de châtaigne apportera des saveurs automnales à vos préparations. Son goût prononcé fait qu’on l’associe souvent à d’autres farines, mais elle peut très bien être utilisée seule. Cette farine est très appréciée en pâtisserie et apportera de jolies teintes brunes à vos préparations.

Farine de millet

La farine de millet a un goût original, qui fait légèrement penser à celui de la noisette. Après cuisson, elle devient très friable et cassante. Attention: conserver la farine de millet au réfrigérateur après ouverture. À température ambiante, elle peut très vite rancir.

Farine de quinoa

La farine de quinoa a bien des atouts nutritionnels: elle est riche en vitamines, protéines, minéraux, et possède un index glycémique bas. On note chez elle une délicieuse saveur de noisettes mais aussi un goût amer très prononcé. À cause de cela, cette farine est rarement utilisée seule.

Farine de lentilles

La farine de lentilles est très intéressante du point de vue nutritionnel. Riche en fibres et pauvre en lipides, la lentille est également la légumineuse la plus riche en fer. Elle est aussi plus digeste que d’autres farines de légumineuses. La farine de lentilles a un goût léger et délicat mais bien typé. Sa saveur s’associera aussi bien à des préparations sucrées que salées.

Farine de pois chiche

La farine de pois chiches est reconnaissable à sa couleur jaune pâle et sa texture fluide, facile à travailler. Sa saveur est douce et sucrée. Elle est riche en vitamines, minéraux et c’est une excellente source de protéines. Malgré sa consistance poudreuse et légère, la farine de pois chiche ne lève pas. Si elle est utilisée seule, elle apportera une texture plus lourde à vos préparations que si elle est associée à la farine de riz ou de maïs, par exemple.

Farine de soja

La farine de soja, de couleur jaune pâle, est également riche en protéines, mais aussi en acides aminés, en magnésium et en fer. Elle a une saveur très prononcée et devra être mélangée si son goût et son odeur de noix ne sont pas recherchés.

Autres farines

Les farines de teff, de chanvre, d’amarante, de manioc, de lupin, de noix de coco, de sorgho ou encore de souchet sont également à ranger dans la grande famille des farines sans gluten. Néanmoins, elles sont encore peu présentes sur le marché et lorsqu’on les trouve, leur prix est souvent très élevé.

*Source: Green Protéines de Stéphanie Tresch Medici – éditions La Plage.

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