7 recettes avec du saumon, 7 types de cuisson
Et nos meilleures recettes
Tout est bon dans la saumon! Poché, grillé, cuit vapeur, le saumon se cuit à l'infini. Cru, c'est un délice aussi. Et c'est notre ligne qui nous dit merci.
Les différents types de préparation du saumon
1. Gravad lax
"Gravad lax" signifie littéralement "saumon enterré". Cette technique typique du grand nord permet une conservation longue grâce au sel et au sucre, conservateurs naturels. Sachant que le sel va en quelque sorte "cuire" la chair du saumon, c'est donc un saumon cru qui n'en est pas un qui ainsi proposé à la consommation sans risque sanitaire.
2. Grillé
Griller un poisson ou une viande est certainement la technique de cuisson la plus rapide qui soit, apportant une saveur incomparable au produit grâce à la caramélisation des sucs rendus. On peut griller un aliment au four ce qui dans ce cas prendra un peu plus de temps ou alors, directement sur un gril bien huilé chauffé au maximum et évidemment sur la grille du barbecue, également huilée, chauffée au rouge. Dans tous les cas, pour un moelleux appréciable, on préfèrera une pièce un peu grasse.
3. Poché
Le pochage est une technique de cuisson tout en douceur évitant de brusquer la chair. L'eau parfumée de divers épices et aromates ou ici d'agrumes va transmette une délicate saveur à l'aliment choisi. Sans ajout de gras aucun, c'est une manière ultra simple de cuisiner léger.
4. En papillote
La cuisson à la vapeur est sans conteste la manière la plus saine de cuire, notamment, le poisson et évidemment les légumes. Sans ajout de matière grasse, elle passe pour être le mode de préparation le plus léger qui soit…et sans perte de goût, au contraire, comme certains pourraient le redouter : l'eau n'étant jamais au contact de la chair. Une des manières d'opérer avec cette technique ancestrale est d'utiliser un cuit-vapeur (électrique ou pas genre couscoussière ; une autre est de faire appel à la technique de la papillote réalisée avec du papier sulfurisé ou d'aluminium. Typiquement française, celle-ci permet en outre de mieux imprégner la chair de saveurs diverses, la vapeur formée ne pouvant s'échapper, l'aliment va cuire dans son propre jus.
5. Rôti
Rôtir au four un poisson comme la plupart des aliments est un des meilleurs moyens de profiter de sa saveur propre. Mais ici, en farcissant l'intérieur du saumon puis en le parsemant d'aromates qui finiront par former une croûte, on va faire coup double puisque la chair entière sera délicieusement parfumée.
6. Fumé
Le fumage est un mode de conservation très ancien, remontant quasi à la nuit des temps. Viande, poisson, volaille peuvent être ainsi fumés à chaud ou à froid, le principe étant que la fumée – plus ou moins parfumée- dégagée par des copeaux de divers essences de bois va imprégner la chair en profondeur et lui communiquer une saveur incomparable. Plus l'aliment sera épais, plus le temps de fumage sera long. Depuis quelques années, cette technique a été réhabilitée par les défenseurs du fait-maison. Résultat, des kits de fumoir sont désormais disponibles à la vente rendant l'opération accessible à tous.
7. Mariné
Plus les morceaux de saumon seront petits, moins ils devront mariner. En macérant dans un mélange acide, le poisson est en quelque sorte cuit…tout en restant cru ! Cette tradition culinaire dite ceviche nous vient d'Amérique du sud: elle exige un poisson cru ultra frais et un temps de marinade court (pas plus de 30 mn) au risque de voir la chair de poisson se déliter.
