Matériel

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   Vous aurez besoin de 200 g de copeaux de bois (pour fumage), broyés et d'un fumoir.

Préparation

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   Dans une grande passoire, versez une couche de gros sel puis de sel fin (+/- 2 cm) avec un peu de sucre et des épices. Déposez-y le morceau de saumon, peau vers le haut. Recouvrez-le du sel et du sucre restants. 

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   Couvrez et laissez mariner, 12 h, au frais : le jus va s’écouler à travers la passoire et la chair va se parfumer peu à peu. Prélevez le filet, éliminez la croûte de sel, rincez-le soigneusement sous l’eau froide. Epongez-le et séchez-le soigneusement. 

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   Etalez le filet sur une grille. Laissez sécher, 24 h, au réfrigérateur.

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   Etalez une couche de copeaux de bois dans le fond d’un fumoir. Posez le saumon sur une grille par-dessus. Allumez le feu, couvrez et procédez au fumage durant 8 à 10 h selon le mode d’emploi du fumoir. 

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   Prélevez le filet de saumon, emballez-le et réservez-le, 2 jours au réfrigérateur; sa chair n’en sera que plus savoureuse. Détaillez le saumon fumé en fines tranches et servez-les selon la recette choisie.