10 termes culinaires que tout le monde devrait connaître
Bon à savoir
Déglacer, clarifier, cuire à blanc: ces concepts vous sont abstraits? On vous détaille les 10 termes les plus courants en cuisine pour que vous ne soyez plus jamais dans le doute.
1. À la diable
Un plat préparé à la diable contient en général une sauce plus ou moins piquante. Le piquant est apporté par du piment, des cornichons, du vinaigre, de la sauce anglaise…
2. Au bain-marie
Le bain-marie est à la fois le récipient utilisé pour une certaine cuisson et le mode de cuisson lui-même.
- Un récipient (contenant l'ingrédient à faire fondre) est placé dans un autre récipient plus grand et rempli d'eau très chaude. On maintient le tout sur le feu pour faire fondre, cuire, épaissir, réchauffer…
- Le mode de cuisson, lui, consiste à faire cuire un sabayon, des flancs, des crèmes brûlées, etc. au four, toujours en laissant un fond d'eau de quelques cm dans le plat du dessous.
3. Brunoise
La brunoise est une manière de découper des fruits et légumes en très petits morceaux. Coupez des légumes ou des fruits à chair ferme en très petits dés, environ 2 mm de côté. Pour cela, taillez d'abord l'aliment en fines tranches, puis chaque tranche en fin bâtonnet et enfin, chaque bâtonnet en petits morceaux. Présentez-le cru ou faites-le rapidement cuire pour en faire une garniture.
4. Clarifier
Clarifier signifie quasiment toujours séparer: on clarifie du beurre en séparant le petit-lait du beurre, on clarifie un bouillon en supprimant tout ce qui le trouble, on clarifie un œuf en séparant le blanc du jaune, etc.
5. Cuisson à blanc
C'est l'action de faire cuire un fond de pâte, partiellement ou entièrement, avant de le garnir, ce qui évite que la garniture ne le détrempe et ce qui lui permet de rester croustillant. La cuisson à blanc s'opère à haute température (th. 7, 210 °C) pendant 10 mn. La pâte est ainsi bien saisie et conserve sa forme. On baisse ensuite la température du four pour la fin de la cuisson, afin d'éviter que la pâte ne brûle.
6. Déglacer
On déglace une poêle, une cocotte ou n'importe quel plat de cuisson en y faisant bouillir un liquide (eau, vin, fond, vinaigre de vin ou de xérès…) tout en grattant les sucs caramélisés de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois pour les faire se dissoudre. Le jus obtenu sert de sauce ou de base d'une sauce.
7. Infuser
Une infusion est le résultat du trempage (pendant 5 à 10 mn) d'herbes aromatiques dans de l'eau chaude, afin d'en extraire les parfums. On l'appelle tisane quand il s'agit d'utiliser l'infusion d'une ou de plusieurs herbes en association à des fins thérapeutiques.
8. Mariner
C'est immerger une viande ou du poisson dans un liquide aromatisé, cuit ou non, pour les attendrir et les parfumer avant la cuisson. On ne sale jamais une marinade car le sel cuit les chairs. Le temps maximum de marinade est de 24h pour éviter la fermentation du produit. Le badigeonnage d'épices en poudre ou en pâte s'appelle la marinade à sec.
9. Pocher
On poche des aliments délicats comme des œufs sans leur coquille ou du poisson dans un liquide comme de l'eau ou du lait frémissant, c'est-à-dire juste en dessous de son point d'ébullition. L'eau de pochage du poisson peut servir à confectionner une sauce ou une soupe. On cuit également les os à moelle suivant cette technique en commençant la cuisson douce à froid.
10. Réduire
La réduction consiste à diminuer le volume d'un liquide comme un fond, un jus ou une sauce en le maintenant à ébullition. Le liquide ainsi réduit gagnera en saveurs, en onctuosité et en consistance.
