Le mot «fromage» recouvre un éventail particulièrement large de produits fromagers qui ont parfois des propriétés très différentes. Le fromage est décrit comme un «produit mûri ou non, obtenu par caillage ou acidification de lait entier mélangé ou non à de la crème, de lait écrémé ou de lait battu». Il faut distinguer trois phases dans la préparation du fromage : (1) le caillage du lait au cours duquel apparaissent la caillebotte et le petit lait, (2) la transformation de la caillebotte en fromage jeune et (3) la maturation du fromage jeune en fromage prêt à la consommation. On ajoute souvent des colorants végétaux pour donner un plus bel aspect au fromage. Finalement, on saumure le fromage pour assurer sa conservation.

On distingue trois groupes différents de fromages selon leur consistance : les fromages à pâte dure, à pâte mi-dure et à pâte molle. Dans le groupe des fromages à pâte dure, on trouve notamment le Cheddar, l'Emmenthal, le Gouda, le Gruyère et le Pelgrim. Les fromages Lo, Maredsous, Passendale, Port Salut et St Paulin appartiennent au groupe des fromages à pâte mi-dure. Le Camembert, le Brie et le Herve sont des produits à pâte molle. Par ailleurs, on donne toujours l'indication de la teneur en graisse du fromage. Les mentions varient de 20+ à 60+. Cela signifie que le fromage contient respectivement plus de 20 % et plus de 60 % de graisses.

A l'achat, un fromage du type dur ou mi-dur doit avoir une structure homogène. Ces fromages doivent par ailleurs avoir une croûte intacte et ne peuvent pas contenir d'humidité. Les trous du fromage doivent être de taille et de forme identiques. Ils doivent être répartis sur toute la section du fromage. Les fromages fermentés ou ceux qui ont une flore bactérienne sur la croûte (comme le Herve) mûrissent de l'intérieur vers l'extérieur. Ainsi, les fromages jeunes peuvent avoir un cœur assez dur, alors que les fromages vieux présentent un extérieur déliquescent. Trop vieux, les fromages fermentés peuvent avoir un goût d'ammoniaque à cause de la forte dégradation des protéines.

Le fromage se conserve le mieux dans un endroit aéré, à l'abri de la lumière et des courants d'air. La meilleure place dans le réfrigérateur est le compartiment à légumes. Si le fromage est conservé sous une cloche, il faut veiller à ménager une fente pour le passage de l'air.