Lait de chèvre, de brebis, d'anesse… Quelles différences et propriétés?
Perdus au rayon lait?
Délices passe en revue pour vous les animaux de la ferme qui produisent du lait et les particularités des breuvages qu'ils ont à vous offrir.
Si les laits d’avoine, d’amande, de soja ou encore de coco sont en vogue, seul l’aliment produit par des mammifères femelles peut théoriquement s’appeler “lait”.
Quelle différence entre les laits d’origine animale?
- Lait de vache. Une composition riche en protéines, minéraux et vitamines, qui ne fait pas frémir les diététiciens: même le lait entier contient à peine 3g de matières grasses. Préférez ce dernier en cuisine comme en pâtisserie pour davantage de texture et de moelleux.
- Brebis. Plus corsé que le lait de vache mais aussi 2 fois plus riche en matières grasses, préférez-le sous forme de yaourt ou de fromage.
- Chèvre. Une saveur d’étable prononcée, il faut aimer…
- Anesse. Pauvre en graisses et en caséine, il est plus digeste, mais aussi plus cher. On le trouve difficilement sous forme fraîche et liquide. Son goût rappelle celui du lait de vache.
- Jument. Plus fréquemment disponible sous forme lyophilisée ou congelée (au prix fort: 20€/100g de poudre), il est plus léger. Sa saveur atypique et prononcée varie selon les saisons et l’alimentation des animaux.
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Coup de cœur pour le lait cru
Le lait cru, c’est le lait véritable, tout juste sorti du pis de la vache et refroidi rapidement. Non pasteurisé, non traité, non transformé, il a la saveur d’antan… On l’utilise pour réaliser des yaourts mais aussi des desserts onctueux. Seul souci: on ne le trouve pas facilement car il ne se conserve que 3 à 5 jours. Optez pour les fermes, les paniers bio et les marchés.
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Faire son lait soi-même? Bonne idée!
2 petits livres pratiques et un même constat: réaliser ses laitages, c’est simple, économique et savoureux. On y retrouve des recettes classiques (yaourts, fromages frais ou demi-secs…) ou d’autres contrées (feta, panir, doogh…). Les auteurs jouent la simplicité pour tout réussir sans matériel coûteux. La Française Marie-Claude Frédéric fournit de nombreuses explications. La Belge Taty Lauwers n’utilise que le lait cru et aucun additif.
- Fromages et laitages naturels faits maison, Marie-Claire Frédéric, éd. Alternatives
- Comment faire ses laitages ressourçants, Taty Lauwers, éd. Aladdin
