Fêtes de fin d'année: 4 gestes pro pour ne pas rater son dessert au chocolat
Vous saurez tout!
En Belgique, on est accro au chocolat. On en consommerait 8 kilos, par an, par habitant. Alors évidemment, pendant les fêtes, on en met au dessert. Pourquoi s'en priver.
Bonne nouvelle, le chocolat est bon pour le moral! Notamment parce qu’il contient, outre du phosphore, du fer et du calcium, de la théobromine, une substance qui agit sur le système nerveux central. Pour en bénéficier pleinement, préférez un très bon chocolat noir aux barres chocolatées riches en lipides et en glucides. La qualité d’un chocolat dépend de l’origine des fèves utilisées, de sa teneur en cacao, des proportions de beurre de cacao et de sucre et de l’arôme employé (vanille naturelle, par exemple).
- Le chocolat blanc ne contient que du beure de cacao, du sucre et du lait.
- Le chocolat dit de couverture, utilisé par les professionnels, se trouve chez les chocolatiers ou dans les boutiques spécialisées. Il est très riche en beurre de cacao qui le rend fluide et facile à travailler.
- Les copeaux de chocolat que l’on trouve prêts à l’emploi sont peu riches en beurre de cacao pour leur permettre de durcir et de leur faire tenir leur forme.
- Le grué de cacao est composé des fèves grillées et concassées. Son goût puissant et amer ainsi que son croustillant font merveille dans nombre de recettes, sucrées ou salées (viande, poisson, crustacés, foie gras, etc.)
- Les pépites de chocolat vendues telles quelles sont fabriqués à base de chocolat peu riche en beurre de caco, ce qui leur permet de fondre mais de reprendre leur forme après cuisson.
4 gestes pro pour tirer le meilleur de son chocolat
- Avant de le râper, placez-le au frigo pour le faire durcir et utilisez les plus gros trous de votre râpe ou hachez-le, posé sur un plan de travail, à l’aide d’un grand couteau.
- Le chocolat commence à fondre à 30 °C ce qui explique qu’il fond en bouche. Attention, il commence à brûler à 110 °C, faites-le donc fondre à feu doux.
- Si vous utilisez un bain-marie pour le faire fondre, veillez à ce que l’eau ne bouillonne pas pour qu’il ne soit pas soumis à une trop forte chaleur et pour éviter toute projection d’eau dans le chocolat.
- Conservez-le dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, sans pour autant le mettre au frigo. La température idéale de conservation est de +/- 13 °C.
6 recettes avec du chocolat
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