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22 secrets de cuisine

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22 secrets de cuisine Article

Trucs du quotidien, tours de main des chefs, bons plans transmis entre mère et fille ou entre copines. Revue de détail de ces astuces «testées et approuvées». Pour ne plus rater aucune recette.

Les trucs de Nathalie Bruart

La pâte sablée se casse lors du transport

Par définition, la pâte sablée est friable. Même si vous la réservez au frigo avant de l’abaisser, elle est assez difficile à manipuler. Et plus elle est fine, plus c’est rock&roll.
Le truc Abaissez-la directement sur le papier cuisson, légèrement fariné. Et puis transportez délicatement le papier vers le moule, posé tout près. Magique!

Il manque 1 oeuf pour terminer la pâte à gâteau

Que celle à qui cela n’est jamais arrivé me jette la première spatule. Dans une pâte à gâteau, à muffins… les oeufs servent à donner du volume.
Le truc Remplacez-le par 1 c à c de vinaigre de cidre mélangé dans 8,5 cl de lait. S’il vous manque 2 oeufs, cela marche aussi: mélangez 1 c à s de vinaigre dans 18 cl de lait. Cette technique permet au gâteau de gonfler, tout en restant moelleux à l’intérieur.

A l’aise, la mayonnaise

Votre grand-mère vous l’a certainement dit: «Ma chérie, ne fais jamais de mayonnaise quand tu as tes ragnagna, elle ne montera pas.» Carabistouilles!
Le truc Pour faire monter une mayonnaise à coup sûr, il faut que tous les ingrédients soient à la même température. Et comme vous conservez vos oeufs dans le même panier, hors du frigo, rien de plus simple. Bon, puisque vous insistez, voici la recette de ma grand-mère: dans un bol (toujours le même, tradition familiale oblige), mélangez 1 jaune d’oeuf avec 1 c à s de moutarde forte et 1 pincée de sel. Laissez reposer, 2 mn, le temps de faire dissoudre le sel. Ajoutez l’huile végétale en filet, en fouettant vigoureusement. Quand la mayonnaise est bien ferme, détendez-la avec du vinaigre de vin (blanc ou rouge, c’est selon) ou un filet de jus de citron, et rectifiez l’assaisonnement. Pour l’alléger, mélangez-la avec un blanc d’oeuf battu en neige.

La courgette remplacerait le beurre? Oui madame!

Aussi étonnant que cela puisse paraître, la courgette remplace le beurre, notamment dans un moelleux au chocolat. Et le résultat est bluffant.
La recette Préchauffez le four à 150 °C. Faites fondre 200 g de chocolat noir au bain-marie (ou au micro-ondes, puissance minimum). Mixez très finement 200 g de chair de courgette cuite à la vapeur (sans peau et sans pépins). Mélangez le chocolat fondu et la purée de courgette, ajoutez 4 jaunes d’oeufs, 100 g de sucre roux de canne, 2 c à s de farine, 1/2 c à c de baking powder et 1 pincée de sel. Montez les 4 blancs d’oeufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement à la préparation. Versez-la dans un moule rond tapissé de papier cuisson et faites cuire, 40 mn, à four chaud.

Adieu les grumeaux dans la béchamel

Cette sauce classique, qui transforme un reste de pâtes ou des légumes vapeur en plat gourmand, est souvent un casse-tête. Roux blond ou pas? Lait froid ou chaud? Feu doux ou vif?
Le truc Dans un poêlon, réalisez un roux blond en mélangeant 50 g de beurre avec 50 g de farine. Faites cuire, 5 mn, à feu doux, en remuant. Moi, j’utilise un fouet et ça marche super bien. Hors du feu, ajoutez 50 cl de lait froid, en filet et en fouettant, pour éviter justement ces vilains grumeaux. Remettez le poêlon sur le feu et faites cuire, 20 mn, à feu doux, en remuant de temps en temps. Non seulement la béchamel épaissit mais elle perd aussi son arrière-goût de farine. Que du bon, donc!

Oeufs pochés, oeufs (pas) ratés

On est d’accord, le plus simple, c’est un oeuf dur: démarrage à l’eau froide puis 10 à 12 mn de cuisson, à partir de l’ébullition. Mais il n’y a rien de meilleur qu’un oeuf poché sur une frisée aux lardons par exemple.
Le truc Pour empêcher le blanc de se séparer du jaune quand vous les plongez dans l’eau, choisissez des oeufs frais et ajoutez 3 c à s de vinaigre et 1 c à c pour 25 cl d’eau. En début de cuisson, l’eau doit frémir vivement: le mouvement des bulles maintient le blanc autour du jaune. Puis diminuez le feu pour cuire les oeufs, 3 à 4 mn.

Les pommes de terre sautées restent collantes

Pommes de terre fermes: OK. Découpe régulière en morceaux de même taille: OK. Poêle antiadhésive et huile bien chaude: OK. Cuisson à feu vif et à découvert: OK. Pourtant, les pommes de terre sautées restent collantes.
Le truc Les précuire, 5 mn, à la vapeur. Et n’oubliez pas: salez toujours les pommes de terre sautées au dernier moment, pour éviter qu’elles ramollissent.

Du gingembre pelé à la cuiller

Vous avez besoin de gingembre frais dans une recette. Logique, vous l’épluchez avec un petit couteau. Mais vous perdez la moitié de la chair au passage.
Le truc Passez la racine de gingembre sous un jet d’eau froide puis épluchez-la avec le bord d’une cuillère à café. Wouaw!

Un avocat mûr à point

Quoi? L’avocat acheté hier pour le guacamole de l’apéro de demain est dur comme du bois! Noooooooon, pas la poubelle!
Le truc Pour faire mûrir un avocat, emballez-le, un jour ou deux, dans un sachet en papier ou dans du papier journal, avec une pomme ou une banane. Le gaz éthylène dégagé naturellement par ces fruits va accélérer le mûrissement.

Des feuilletés bien dorés, bien croustillants

Rien de pire qu’une pâte feuilletée non dorée, sèche et raplapla. Genre le croissant qui ne colore pas, les feuilletés de l’apéro tout pâlots.
Le truc Badigeonnez la pâte de jaune d’oeuf mélangé avec un peu d’eau ou de lait sucré, avec un pinceau. Bronzage doré assuré.

Les aubergines sont parfois amères

Même si elles sont bien fermes, bien luisantes et très fraîches, les aubergines ont parfois une chair amère, impossible à détecter avant de les goûter.
Le truc Coupez-les en grosses tranches et faites-les dégorger, 2 h, dans du gros sel mélangé à un peu de lait, en les retournant 1 ou 2 fois. Le lait enlève l’amertume et le sel absorbe l’eau, pour leur assurer une bonne tenue à la cuisson.

Du sel dans l’eau, pour aller plus vite

Ce n’est pas un scoop, on utilise souvent de l’eau salée en cuisine. Mais là, c’est autre chose. Le sel, dans l’eau froide ou bouillante, peut aussi jouer le rôle d’accélérateur.
Le truc Pour refroidir plus vite une bouteille (de vin blanc ou de champagne, par exemple), ajoutez 1 bonne cuiller à soupe de gros sel dans l’eau glacée du seau à glace. Idem pour le bain-marie: ajouter 1 c à s de gros sel dans l’eau bouillante du bain-marie mis au four accélère la cuisson du plat. Pas très utile pour les cuissons longues (comme les crèmes brûlées) mais très pratique pour les cuissons courtes et délicates (comme les oeufs en cocotte).

Pour des petites meringues à croquer

Faire des meringues, c’est facile: des blancs d’oeufs plus très frais (ils sont plus liquides), un bon fouet électrique (démarrez à petite vitesse puis augmentez la cadence) et du sucre (ajouté en fin de fouettage des oeufs). Mais après cuisson, elles sont parfois toutes molles. Et ça, c’est pas top!
Le truc Pour qu’elles restent bien sèches, donc bien croquantes, laissez la porte du four entrouverte, pendant la cuisson. Coincez-la avec un morceau de bouchon en liège (de 1 cm d’épaisseur) ou avec le manche d’une cuiller en bois. Cette technique permet l’évacuation de la vapeur.

Une soupe trop salée… même pas grave!

Il vous arrive parfois d’avoir la main lourde sur le sel, surtout quand il s’agit d’assaisonner une soupe? Le «tout à l’égout» n’est pas la seule solution.
Le truc Pelez une pomme de terre, coupez-la en gros morceaux et faites-la cuire dans la soupe. La pomme de terre absorbe l’excédent de sel. Evidemment, n’oubliez pas de retirer les morceaux avant de mixer la soupe.

La sauce tomate est trop acide

Ce sont des choses qui arrivent, surtout si vous utilisez des tomates pelées en conserve. Et malgré le morceau de sucre ajouté pendant la cuisson, elle garde cette acidité.
Le truc Ajoutez une pointe de bicarbonate de soude dans la sauce, en début de cuisson puis portez à ébullition, laissez légèrement mousser. Mélangez, diminuez le feu et poursuivez la cuisson, comme indiqué dans la recette.

Crème pâtissière, j’aurai ta peau

J’avoue, la crème pâtissière, c’est mon péché mignon. J’A-DO-RE! Mais je DE-TES-TE la peau qui se forme par-dessus quand elle refroidit.
Les trucs Dès que la crème est cuite, versez-la dans un récipient et saupoudrez-la d’un nuage de sucre impalpable. L’autre solution: fouettez-la jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement. En plus, elle sera plus légère, plus aérienne.

Faire la crêpe avec légèreté

On a toutes notre recette fétiche, que l’on connaît par cœur (la mienne, pour ± 10 crêpes: fouettez 25 cl de lait, 2 oeufs, 2 c à s de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel et 2 c à s d’eau chaude. Ajoutez 10 g de beurre fondu puis 100 g de farine tamisée). Mais il est toujours possible de les alléger voire de les rendre plus moelleuse.
Le truc Délayez la pâte à crêpes avec de l’eau si vous les aimez fines et légères, avec du lait si vous les préférez moelleuses et nourrissantes ou avec de la bière, pour les savourer légères, soufflées, avec une pointe d’amertume.

La pâte et le moule: prenez les bonnes mesures

Pour vos tartes salées ou sucrées, vous aimez préparer la pâte maison… et vous avez bien raison (jugement de valeur, je sais, mais j’assume). Si vous en faites trop, vous congelez le surplus. Mais pour éviter le gaspillage, la quantité de pâte à préparer dépend du diamètre du moule.
Le truc Comptez 60 g de pâte (sur 2 mm d’épaisseur) pour un moule de 10 cm, 120 g de pâte pour un moule de 15 cm, 220 g de pâte (sur 2,5 mm) pour un moule de 20 cm, 320 g de pâte (sur 3 mm) pour un moule de 25 cm et enfin 400 g de pâte pour un moule de 30 cm.

La cuisine a du sachet!

Votre recette précise de fariner le poisson (sans en mettre partout), d’enrober les filets de poulet de chapelure (sans trop gaspiller), de huiler les quartiers de pommes de terre (sans en mettre 15 litres), de saupoudrer les truffes de cacao en poudre (sans en avoir plein les doigts)?
Le truc Versez les aliments et leur «enrobage» dans un sachet en plastique genre sachet de congélation. Fermez avec un lien et secouez délicatement le sachet. Ça marche à tous les coups.

Le vin blanc manque à l’appel

Si vous n’avez plus de vin blanc ou si vous n’avez pas envie d’ouvrir une bonne bouteille pour mouiller la cuisson de vos poireaux ou de votre osso-bucco, pas question de foncer au supermarché. D’ailleurs, il est fermé.
Le truc Utilisez 1 c à s de vinaigre de vin délayée dans un verre d’eau avec 2 morceaux de sucre.

Des herbes fraîches toute l’année

Votre boucher préféré vous a offert 1 botte de persil plat, 1 botte de coriandre et 1 botte de menthe, mais vous n’avez pas envie de préparer un taboulé tout de suite.
Le truc Préparez des glaçons d’herbes. Ciselez-les très finement et répartissez-les dans les bacs à glaçons, mélangées avec 1 c à s d’eau. Quand les glaçons sont bien pris, conservez-les dans un sachet. Utilisez-les pour aromatiser les soupes, les plats mijotés ou les sauces.

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