Inutile d’attendre la Chandeleur, qui a lieu chaque année le 2 février, pour déguster des crêpes sucrées ou salées. Moins répandue chez nous que la version sucrée à la farine de blé qui fait office de petit-déjeuner ou de goûter, la crêpe salée au sarrasin – aussi appelé blé noir – est pourtant bien plus saine et digeste que sa petite sœur!

Chacun sa version de la galette

Si vous vous trouvez en Bretagne, sachez que l’aspect des galettes de sarrasin sera différent selon les régions. Une bonne excuse pour visiter les nombreux recoins de cette belle péninsule française! En Haute-Bretagne (le nord-est de la Bretagne), les galettes sont plutôt épaisses. En Basse-Bretagne par contre, (le sud et le nord-ouest de la Bretagne), les galettes sont étalées plus finement, apprend-on dans le livre de recettes “Vive le blé noir”, écrit par le chef Éric Jubin. Dans cette région, on utilise le mot “crêpe” aussi bien pour les galettes à base de sarrasin que pour les crêpes à base de farine de froment. Malgré tout, comme pour beaucoup de préparations, c’est souvent le tour de main et les variations de recettes qui font toute la différence. Voilà pourquoi les galettes peuvent avoir une multitude de goûts et de textures, même avec des ingrédients de base identiques.

Fils et petit-fils de boulangers, Éric Jubin a quitté sa Bretagne natale pour se former à la pâtisserie auprès des plus grands, comme Pierre Hermé, dont il deviendra l’adjoint. Aujourd’hui, le chef pâtissier reconnu réjouit tous les gourmands dans sa “Chocolaterie de Pont Aven”, qu’il dirige avec son épouse. Véritable passionné de blé noir, il partage dans un livre ses meilleures recettes sucrées et salées à base de sarrasin, ainsi que des infos précieuses sur cette céréale riche en bienfaits. Évidemment, il y partage sa recette de galette au blé noir et quelques astuces de préparation!

La recette des crêpes de blé noir d’Éric Jubin

Ingrédients:

1kg de farine de sarrasin
15g de sel de Guérande
2 litres d’eau

Confection de la pâte:

Dans un saladier, mélangez à la spatule la farine et le sel. Ajoutez la moitié de l’eau progressivement en malaxant simultanément. Battez énergiquement environ 5 minutes et rajoutez progressivement le reste de l’eau. Laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiance.

Préparation des crêpes:

Chauffez votre poêle (ou mieux, votre crêpière) à 200°C. Enduisez de matière grasse et nettoyez le surplus à l’aide d’un chiffon sec pour laisser une fine pellicule grasse. Versez la pâte avec une louche et étalez-la aussitôt en réalisant un arc de cercle, puis continuez jusqu’à obtenir un rond presque parfait. Laissez cuire quelques instants. Lorsque les bords colorent, passez une spatule sous la pâte afin de la décoller. Retournez la crêpe pour la cuire quelques instants de l’autre côté.

Comment préparer des crêpes garnies?

Pour préparer la célèbre “galette complète”, disposez dans l’ordre: une noix de beurre salé, un œuf, du gruyère râpé et une fine tranche de jambon blanc. Laissez la crêpe garnie cuire d’un seul côté, et ne la retournez pas à mi-cuisson. Déposez votre garniture au 3/4 de la cuisson, puis pliez les bords vers le centre pour l’envelopper.

La version sucrée préférée d’Éric Jubin? “Une crêpe assez cuite sur une seule face, deux noisettes de beurre salé et deux belles cuillères de confiture de fraise ou de mûre”. À déguster avec un cidre, bien sûr!

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