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Comment rattraper des blancs en neige ratés?

Ne jetez pas tout de suite vos blancs d'œufs à la poubelle!

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Vos blancs en neige sont raplaplas? Ils ne montent pas ou pire, ils ont monté et les voilà retombés? Chaque problème a sa solution, il suffit de la connaître!

En pâtisserie, mais pas seulement, de nombreuses recettes nécessitent de battre des blancs d’œufs en neige. Une étape cruciale et indispensable au bon déroulement de la préparation. Alors, lorsqu’on a tous les ingrédients mais pas le bon résultat, quelle frustration!

Comment battre des blancs en neige?

A priori, rien de bien compliqué: dans le bol d’un batteur électrique, à l’aide d’un fouet électrique manuel ou grâce à la force de votre bras muni d’un fouet, battez les blancs à grande vitesse. Si vous parvenez à retourner votre bol sans que les blancs ne tombent au sol, c’est gagné! Attention, certains récipients très lisses feront valser vos blancs en neige à terre! Veillez simplement à ce qu’ils glissent sur les parois en une seule masse ferme lorsque vous faites vaciller le bol entre vos mains.

Pour démarrer du bon pied

  1. Utilisez des œufs à température ambiante.
  2. Très denses, les œufs très frais seront plus difficiles à travailler. Si vous avez dans votre frigo des œufs (toujours comestibles!) qui ont quelques jours de plus, optez pour ceux-ci.
  3. Munissez-vous d’ustensiles propres, secs et surtout non-gras!
  4. Ajoutez quelques gouttes (peu suffisent!) de citron avant de battre les blancs.
  5. Si vous le souhaitez, ajoutez également une pincée de sel. Cette astuce de grand-mère n’a jamais été réellement prouvée mais elle ne semble en tout cas pas faire de mal, alors si cela peut vous rassurer…

Comment rattraper des blancs en neige ratés?

Sur papier, ça paraît simple. Et pourtant, l’opération ne se passe pas toujours comme prévu. Vos blancs en neige sont raplaplas parce qu’ils ne montent pas, que vous les avez laissés trop longtemps de côté ou que vous les avez trop battus!

Mes blancs en neige ne montent pas

Inspectez vos blancs: est-ce que vous n’auriez pas laissé couler un peu de jaune dans ceux-ci? Ce corps gras empêchera vos blancs de monter. Cette graisse pourrait aussi venir de votre bol, mal lavé. On vous avait pourtant prévenu! Pas de panique, ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Leur acidité emprisonnera les corps gras et vos blancs pourront enfin s’envoler.

Oubliés ou trop battus, mes blancs en neige sont retombés

Si vous battez des blancs en neige mais que vous les délaissez trop longtemps, ils retomberont! Le problème peut aussi survenir si vous battez vos œufs trop longtemps. Ici aussi, le citron sera votre meilleur allié: versez quelques gouttes et recommencez à battre, sans être trop agressif.

Une autre astuce consiste à ajouter de l’eau froide pour resserrer les blancs en neige. Une cuillère suffirait à créer un petit choc thermique pour permettre aux blancs en neige de se resserrer et de monter plus facilement.

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