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Top Chef 2020: le Manon revisité de Mallory

Une recette du dernier candidat belge de Top Chef!

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Top Chef 2020: le Manon revisité de Mallory Article

Cette semaine, le candidat belge de Top Chef, Mallory Gabsi, nous dévoile sa recette de son Manon revisité, une gourmandise pour terminer en beauté!

Chaque semaine, Sophie Pendeville et Mallory Gabsi (le second d’Yves Mattagne au Sea Grill) créent une recette en lien avec l’un des thèmes de l’émission Top Chef. Une préparation accessible, pour cuisiner comme un vrai chef et manger un repas digne d’un grand restaurant tout en restant chez soi.

Ingrédients pour 1 Manon revisité

Pâte de praliné:
1 dl d’eau
1 dl de sucre fin
100 g de noisettes

Crumble 
50 g de farine
50 g de beurre
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre fin
1 pointe de fleur de sel

Gelée au café 
1 double expresso
1 c. à soupe de sucre
1 feuille de gélatine (trempée préalablement)
1 gousse de vanille

Pour la ganache 
2 dl de crème
2 dl de chocolat blanc
100 g de beurre

Glace mokka
Chocolat blanc

Préparation

  1. Portez l’eau avec le sucre à ébullition. Ajoutez les noisettes et laissez-les torréfier dans le caramel. Continuez à augmenter la température jusqu’au moment où vous obtenez une belle couleur caramel. Verser le tout sur une plaque et laissez refroidir.
  2. Cassez le caramel et mixez les morceaux dans un robot. Continuez à mixer pour obtenir une pâte de praliné bien onctueuse.
  3. Mélangez tous les ingrédients pour le crumble avec les mains. Malaxez pour obtenir une pâte homogène et étalez le tout avec les doigts sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson.
  4. Faites cuire dans un four à 190°C pendant 15 minutes. Cassez le crumble à la fourchette à mi-cuisson pour obtenir des plus petits morceaux.
  5. Faites chauffer le café dans une sauteuse. Ajoutez le sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine et versez le mélange dans un contenant. Laissez solidifier dans le frigo.
  6. Pour la ganache, portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat cassé. Mélangez bien et ajoutez une partie du praliné et le beurre.

Dressage

Mettez cette crème dans une poche pour servir.
Emporte-piècez la gelée et pochez la gélatine autour. Ajoutez le crumble, quelques noisettes, une boule de glace mokka et râpez un peu de chocolat blanc par-dessus.

Le conseil de Mallory

Lorsqu’on réalise une ganache, il faut l’étaler bien finement sur une plaque et la laisser reposer 2 à 3 heures au frigo. Ainsi, vous aurez plus facile à la manipuler.

Retrouvez “À la sauce belge” chaque lundi à 22h40 sur RTL TVI et en replay ici.

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