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Top Chef 2020: le vol-au-vent de ris de veau de Mallory

Une recette du dernier candidat belge de Top Chef!

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Top Chef 2020: le vol-au-vent de ris de veau de Mallory dossier

Cette semaine, le candidat belge de Top Chef, Mallory Gabsi, nous dévoile sa recette de vol-au-vent de ris de veau.

Chaque semaine, Sophie Pendeville et Mallory Gabsi (le second d’Yves Mattagne au Sea Grill) créent une recette en lien avec l’un des thèmes de l’émission Top Chef. Une préparation accessible, pour cuisiner comme un vrai chef et manger un repas digne d’un grand restaurant tout en restant chez soi.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet
  • 500g de ris de veau
  • 500g de champignons de Paris
  • 1l de lait
  • 2 gousses d’ail
  • Quelques branches de thym frais
  • 1 citron
  • Beurre
  • Farine
  • Beurre clarifié
  • 1 œuf
  • 1dl de crème
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 250g de spaghettis

Pour le bouillon

  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • Thym frais
  • Quelques tiges de persil plat
  • Poivre noir

Pour le pesto

  • 60g de persil
  • 15g de pignons de pin
  • 15g de noisettes
  • 15cl d’huile d’olive
  • 50g de Vieux Liège râpé
  • Poivre et sel

Préparation

  • Mettez le poulet dans une grande casserole et couvrez d’eau. Ajoutez tous les ingrédients du bouillon coupés grossièrement. Faites bouillir doucement pendant 2 heures. Écumez de temps en temps pour obtenir un bouillon bien clair.
  • Enlevez le poulet et passez le bouillon à l’aide d’un chinois. Faites réduire le bouillon pour concentrer les goûts. Effilochez la viande du poulet.
  • Portez à ébullition le lait avec l’ail écrasé et le thym. Baissez le feu et pochez les ris de veau pendant 10 minutes. Sortez-les et faites refroidir un peu avant d’enlever la pellicule extérieure des ris de veau. Coupez-les en morceaux.
  • Coupez les champignons en deux et faites-les revenir dans du beurre. Déglacez avec le jus d’un demi citron. Récupérez le jus sorti des champignons et ajoutez celui-ci au bouillon.
  • Coupez des rondelles de pâte feuilletée et placez-les dans un four à 200°C pendant 15 minutes. Posez une plaque sur les rondelles pour éviter qu’elles montent trop.
  • Faites fondre 6 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole et ajoutez le même une quantité de farine. Mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien cuit. Ajoutez quelques louches du bouillon jusqu’à obtention de la consistance voulue. Ajoutez le poulet et les champignons. Assaisonnez. Battez l’œuf avec la crème et ajoutez à la préparation. Ne faites plus bouillir, mais gardez au chaud.
  • Faites cuire les spaghettis. Pendant ce temps, préparez le pesto à l’aide d’un robot de cuisine en mixant tous les ingrédients. Égouttez les pâtes et mélangez avec le pesto.
  • Farinez les ris de veau et faites-les bien rôtir dans un beurre clarifié. Assaisonnez de poivre, de sel et de thym frais. Ajoutez une noix de beurre d’Ardenne et arrosez les ris de veau pour bien les nourrir.

Dressage

Dressez tous les ingrédients et décorez avec les rondelles de pâte feuilletée.

Le conseil de Mallory

Dans le vol-au-vent classique, on met du ris de veau! Je vous conseille de le faire poêler dans un beurre à l’ail bien mousseux. Cela apportera un petit côté noisette très intéressant et agréable.

Retrouvez “À la sauce belge” chaque lundi à 22h40 sur RTL TVI et en replay ici.

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