Préparation

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   Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Nettoyez le poireau et émincez-le. Pelez et émincez la carotte et l’échalote. Effilez la branche de céleri et coupez-la en 4. Lavez et effeuillez l’estragon.

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   Portez 1 l d’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez les légumes, les homards, le bouquet garni, du sel et les grains de poivre. Laissez mijoter, 10 mn, à découvert. Prélevez ensuite les homards.

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   Filtrez l'eau de cuisson dans un récipient, ajoutez le vin et refaites bouillir. Hors du feu, incorporez la gélatine en fouettant. Faites-y infuser les 3/4 des feuilles d’estragon. Laissez tiédir. Faites griller les pignons de pin à la poêle.

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   Décortiquez les homards, réservez les pinces et émincez leur chair. Répartissez-les dans 4 verres avec les pignons de pin. Versez dessus le bouillon juste tiède et placez, 4 h, au frais.

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   Au moment de servir, décorez d’œufs de lompe, des pinces réservées et de feuilles d’estragon.