Préparation

1. 1

   Plongez les homards vivants dans une grande casserole d’eau bouillante salée, laissez-les cuire, 15 mn, égouttez-les, laissez-les tiédir, coupez-les en deux, décortiquez la queue et les pinces et réservez la chair.

2. 2

   Mettez les carapaces, le thym et le laurier dans une grande casserole d’eau, laissez cuire, 20 mn, filtrez le fumet et réservez-en 20 cl.

3. 3

   Ciselez la citronnelle, pelez et râpez le gingembre, épluchez et hachez l’échalote. Faites-les fondre, 3 mn, dans une casserole, dans 25 g de beurre, ajoutez le vin, laissez réduire de moitié, ajoutez les 20 cl de fumet de homard, salez, poivrez et laissez mijoter.

4. 4

   Nettoyez les poireaux, émincez-les finement et faites-les fondre, 15 mn, à la poêle, dans 25 g de beurre. Lavez et essorez les épinards.

5. 5

   Filtrez le contenu de la casserole au chinois et remettez le bouillon obtenu à chauffer. Découpez les queues de homard en médaillons, réchauffez-les, avec les pinces, dans le bouillon et égouttez-les.

6. 6

   Répartissez les poireaux dans les assiettes, ajoutez les médaillons et les pinces de homard, aspergez de bouillon, décorez avec les épinards et de la coriandre et servez.