Comment remplacer des œufs dans une recette?
Non, les œufs ne sont pas irremplaçables!
Vous désirez remplacer l'œuf d'une de vos recettes parce que vous ne souhaitez plus manger d'aliments d'origine animale ou que vous n'en avez simplement pas sous la main? Il existe des tas d'alternatives!
Les œufs ont divers pouvoirs sur vos préparations. Pour les remplacer, il faut savoir quel rôle vous souhaitez qu'il joue. Vous voulez remplacer le jaune d'une dorure? Le blanc en neige qui apportera du moelleux? L'œuf entier pour son effet liant? Chaque alternative a sa spécificité!
Nos solutions pour remplacer l'œuf dans une recette
La banane
La banane fournit un moelleux incomparable et une croûte dorée croustillante aux banana breads, cookies et gâteaux au chocolat. Pour un meilleur résultat, optez pour des fruits très mûrs, quasiment noirs, à mixer en purée. L'inconvénient majeur est que sa saveur ne passe pas inaperçue, sauf si c'est que vous recherchez. Réservez cette alternative aux desserts et profitez-en pour réduire la dose de sucre, car la banane mûre en contient une grande quantité!
Équivalence: ½ banane = 1 œuf
La compote de pommes
Pour des cakes, gâteaux, brioches ou pancakes, la compote de pommes est également une bonne alternative qui apportera une texture moelleuse à vos préparations. Attention, on l'utilise parfaitement mixée et sans morceaux!
Équivalence: 50g = 1 œuf
Le yaourt
Contrairement à la banane et à la compote de pommes qui sucreront vos préparations, le yaourt permet d'apporter une texture moelleuse tout en restant neutre. Pour une version végane, dirigez-vous vers du yaourt de soja.
Équivalence: 50g = 1 œuf
La fécule de maïs
La fécule de maïs (de type Maïzena) lie toutes les préparations. Utilisez-la plutôt pour une sauce ou une crème-dessert.
Équivalence: 1 c à s de fécule diluée dans 2 c à s d'eau = 1 œuf
Les farines de légumineuses
Les farines de pois chiche, de soja ou de lupin épaississent vos préparations. Un must pour les cakes et muffins salés, mais attention à ne pas en abuser, au risque de vous retrouver avec une pâte compacte!
Équivalence: 1 c à s de farine dans 2 c à s d'eau = 1 œuf
Les graines de lin ou de chia
Ces graines forment, au contact d'un liquide, une pâte visqueuse qui ressemble au blanc d'œuf. Elles ne montent pas en neige mais restent bluffantes pour lier des pâtes sucrées et salées (cookies, brownies, muffins, cakes). Veillez à bien les moudre puis les mélanger avant de patienter 5 à 10 minutes pour qu'elles gonflent. Si vous aimez la texture des graines et que vous ne voulez pas les moudre, doublez la quantité d'eau.
Équivalence: 2 c à s de graines moulues dans 2 c à s d'eau = 1 œuf
Les purées d'oléagineux
Pour enrichir une préparation comme le ferait un jaune d'œuf, optez pour les purées d'amandes, de noisettes ou encore de noix de cajou. Elles remplaceront le gras du jaune d'œuf, mais attention, leurs saveurs se mêleront aussi à la préparation.
Équivalence: 20g de purée d'oléagineux = 1 jaune d'œuf
La fécule de maïs et l'eau
Pour paner une préparation, on la trempe généralement dans de l'œuf après l'avoir enduite de farine et avant de la faire rouler dans de la chapelure. Si vous cherchez à remplacer cette fonction "collante" de l'œuf, le mélange fécule de maïs et eau conviendra très bien.
Équivalence: 1 c à s de fécule diluée dans 2 c à s d'eau = 1 œuf
Le lait (végétal)
Pour dorer des chaussons ou une pâte feuilletée par exemple, le lait remplacera facilement l'œuf. Pour plus de brillance mais uniquement pour les desserts, ajoutez un peu de sirop d'agave.
Équivalence: 60g de lait pour 1 œuf
L'aquafaba
Avez-vous déjà essayé cette alternative étonnante? Lorsque vous consommez des pois chiches en conserve, gardez l'aquafaba, le liquide de conservation. Celui-ci monte en neige comme du blanc d'œuf. L'odeur pourrait vous repousser mais rassurez-vous, le goût de ce "jus" reste indétectable dans une mousse au chocolat, une meringue ou une pâtisserie. Attention cependant, il faudra fouetter plus longuement qu'avec du blanc d'œuf et l'intégrer à la préparation sans attendre. Privilégiez toujours des pois chiches bio pour utiliser l'aquafaba.
Équivalence: 60ml = 1 blanc d'œuf
Le tofu soyeux
Ce jus de soja caillé est riche en protéines, comme l'œuf! Le tofu soyeux passe incognito dans les mayonnaises, quiches, gâteaux, gratins… Toutes les préparations qui nécessitent beaucoup d'œufs, même les omelettes!
Équivalence: 60g de tofu soyeux = 1 œuf
L'agar-agar
Dans certains desserts comme la panna cotta, la crème brûlée ou le flan, l'œuf permet de figer la préparation. Pour le remplacer, optez pour de l'agar-agar, un gélifiant naturel et végan. Attention, il se dose avec précision, vous devrez peut-être faire plusieurs essais pour trouver la juste quantité. L'agar-agar doit bouillir dans un liquide pour être activé et ne convient donc pas à toutes les préparations.
Équivalence: 2g d'agar-agar en poudre à bouillir dans 500ml de liquide froid = 1 œuf
Le sel kala namak
Si vous cherchez le goût de l'œuf sans pour autant bénéficier de ses effets sur la texture de votre préparation, tournez-vous vers cet étonnant sel de l'Himalaya au goût de soufre, se rapprochant de celui de l'œuf dur. Parsemez-en vos toasts, vinaigrettes, salades, légumes et quiches.
Pour aller plus loin
Vous avez décidé de diminuer ou stopper votre consommation d'aliments d'origine animale? Le livre "30 jours pour devenir vegan", de Marion Lagardette (Éditions Solar) est un formidable outil qui vous aidera à modifier votre alimentation étape par étape en un mois. Chaque jour, un thème est abordé et deux recettes accessibles sont présentées pour mettre en pratique vos nouvelles connaissances.
Vous avez réalisé l'une de nos recettes? Partagez le résultat en photo sur le groupe Je cuisine avec Délices! Et pour ne rien manquer de nos actualités, suivez Délices sur Facebook, Instagram et Youtube.
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