Mayonnaise maison: la recette de Cyril Lignac et ses astuces pour l'alléger
À quoi ressemble la mayo d'un grand chef?
Chacun a sa version et sa technique pour préparer une mayonnaise maison. Vous êtes perdue entre les milliers de recettes disponibles en ligne et les conseils contradictoires de votre entourage? Écoutez les paroles d'un connaisseur!
Cyril Lignac est passé par l’école hôtelière pour apprendre les rudiments de la cuisine française. Aujourd’hui, le chef possède plusieurs restaurants, mais aussi un bar à cocktails, une chocolaterie et des boutiques à Paris. Il trouve aussi le temps d’être animateur télé, pour Le Meilleur Pâtissier notamment.
Sur le plateau radio de RTL France, il dévoilait tous ses secrets pour réaliser une vraie mayonnaise, mais aussi comment la pimper et l’alléger.
Pour les œufs: un protocole
“La bonne base pour une bonne mayonnaise est de sortir les œufs avant, même la veille, pour qu’ils soient à température ambiante. Ce qui est essentiel, c’est d’avoir de gros œufs bio. Je sépare les blancs des jaunes”.
À l’aide d’un fouet, le chef émulsionne le jaune avec une cuillère de moutarde, à l’ancienne ou pas. Il ajoute ensuite l’huile. “Je fouette avec de l’huile de pépins de raisin. Tout se joue dans les premières gouttes d’émulsion!”
“Elle se tient bien?”
Vous rêvez d’une mayonnaise qui se tienne, comme au restaurant? “Il faut savoir qu'une vinaigrette est une émulsion instable, contrairement à une mayonnaise, qui est une émulsion stable grâce à la lécithine du jaune d’œuf. C’est cela qui permet de tenir la mayonnaise bien compacte. Plus on démarre fort l’émulsion, plus on va avoir une mayonnaise qui va tenir. Plus on va intégrer de l’huile, plus elle va être compacte.”
Comment pimper une mayonnaise?
En fonction du plat qui va accompagner sa mayonnaise, Cyril Lignac aime apporter un “truc en plus” à sa sauce. “Si je veux faire un tourteau mayonnaise, j’y mets une pointe de curry, comme ça le goût est un peu différent. Si je fais un tartare de bœuf, j’y mets de la Savora, un petit condiment 11-12 épices qui apporte un peu d’acidulé…”
Et la rendre plus légère?
Après avoir réalisé votre mayonnaise dans les règles, libre à vous de la rendre plus légère, toujours grâce aux astuces du chef. “Quand je veux la faire légère, je rajoute un peu d’eau au dernier moment pour la détendre. Pour l’alléger, on peut aussi y ajouter un petit yaourt grec, cela rendra la sauce un petit peu plus légère… Et délicieuse!”
Le bon plan
Pour concocter une mayonnaise, vous n’aurez pas besoin des blancs d’œufs, mais ne les jetez pas! Le chef pâtissier conseille de les garder pour réaliser des macarons ou des meringues.
