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Comment préparer du gibier?

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Comment préparer du gibier? Article

Si vous voulez zapper la volaille, pensez au gibier! Redécouvrez-le, en version classique ou moderne.

Qu’il soit à plumes ou à poil, le gibier désigne tous les animaux vivant en liberté et dont la chair est comestible. Celle-ci est fondamentalement différente selon que le gibier est sauvage ou d’élevage.

Comment bien choisir son gibier?

Pour être sûre d’acheter du gibier frais, rendez-vous chez un volailler spécialisé qui vous renseignera sur la provenance, l’âge et l’état sauvage du gibier. Une pratique honteuse consiste à lâcher du gibier d’élevage +/- 15 jours avant la période de chasse et il n’a pas le temps de redevenir sauvage…

Marinade ou pas?

Autrefois, on le faisait faisander, dans ses poils ou dans ses plumes, jusqu’à putréfaction. Aujourd’hui, on n’agit plus ainsi, on le mange frais, c’est-à-dire après l’avoir laissé reposer quelques jours pour que la chair s’attendrisse et que le goût se développe. Evitez de laisser mariner le gibier trop longtemps car, une fois épongé et cuit, il se dessèche. Par contre, les abats et la carcasse doivent toujours mariner pour constituer la sauce poivrade, par exemple.

 

Quelle est la bonne cuisson?

Pour vérifier la cuisson au four d’une gigue de chevreuil, par exemple, piquez-la, jusqu’à l’os, avec une grande aiguille, une fourchette ou la pointe d’un couteau. Après 2 ou 3 mn, retirez l’objet. Si la lame est froide, le gibier est encore cru au cœur, si elle est chaude, la chair est rosée et on peut arrêter la cuisson.

Avec quoi accorder le gibier?

Le gibier est encore meilleur avec un accompagnement doux pour mettre en valeur son goût prononcé et sa sauce souvent relevée: airelles, griottes, marrons, poires pochées, etc. Les champignons sautés, les pâtes fraîches, les pommes duchesse, noisettes et amandines sont d’incontournables grands classiques.

Recette: le chutney de cerises

Faites dissoudre 200 g de cassonade dans 20 cl de vinaigre de vin rouge, ajoutez 700 g de cerises dénoyautées, 1 c à s de gingembre frais râpé, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, les graines de 3 gousses de cardamome, du sel et du poivre, laissez mijoter, 40 mn, à feu doux, en remuant souvent, ôtez la cannelle, versez, chaud, dans des pots et fermez hermétiquement. Un accompagnement parfait pour votre gibier.

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