Préparation

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   Nettoyez le chou-fleur et divisez-le en fleurons. Faites-le cuire dans de l’eau bouillante salée avec le cube de bouillon, 20 min, égouttez bien. Faites chauffer le lait. A l’aide d’un robot, mixez finement le chou-fleur, le lait, une noix de beurre, le zeste de citron et un peu de muscade, salez et poivrez. Versez la purée dans une poche à douille et réservez au chaud.

2. 2

   Épongez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, salez et poivrez. Faites fondre une grosse noix de beurre dans une poêle, chauffée à vif. Déposez-y les pétoncles et saisissez-les, 30 sec, sur chaque face. Retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud.

3. 3

   Diminuez le feu et videz le jus de la poêle. Faites fondre le beurre pour la sauce, déglacez avec le jus de citron. Grattez les sucs, ajoutez les câpres et l'estragon, laissez mijoter, 1 min, à feu doux.

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   Décorez les assiettes avec un peu de purée, ajoutez 3 noix de Saint-Jacques grillées sur chacune. Nappez de sauce et ajoutez les épinards.