Préparation

1. 1

   Râpez finement l'équivalent de 1 c à s de zeste de citron vert et pressez le fruit. Epluchez et dégermez les gousses d'ail. Hachez, ensemble et au couteau, les olives, l'ail, les câpres et les anchois, jusqu'à consistance d'un caviar homogène. Incorporez l'huile d'olive, couvrez et réservez au frais.

2. 2

   Faites chauffer le beurre clarifié à haute température dans une grande poêle et faites-y cuire les noix de Saint-Jacques, 1 mn de chaque côté. Egouttez-les, disposez-les sur les assiettes, saupoudrez-les de quelques grains de fleur de sel, poivrez et servez aussitôt, avec le caviar d'olives à part.

(*) Recette du beurre clarifié (ghee)

3. 3

   Pour +/- 150 g de beurre clarifié, faites fondre 250 g de beurre, à feu doux, jusqu'à ce qu'il se soit complètement liquéfié et que les parties solides (le lactose et les protéines) soient tombées au fond de la casserole. Ecumez au fur et à mesure la surface à l'aide d'une cuiller. Lorsque l'eau est complètement évaporée, ôtez du feu, laissez reposer, 5 mn, puis filtrez délicatement le liquide jaune clair obtenu au-dessus d'un bocal. Conservez-le plusieurs semaines au frigo.