Préparation

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   Détaillez les tomates en cubes et faites-les revenir dans 2 c à s d’huile, avec la moitié des graines de fenouil, 5 mn, à feu moyen. Arrosez de la moitié du pastis, ajoutez le sucre et le cerfeuil, et laissez compoter, ± 10 mn, à feu doux. Réservez.

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   Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et écrasez-les en purée avec le lait battu, 20 g de beurre, sel et poivre.

3. 3

   Eliminez la base des fenouils et coupez-les en quartiers. Réservez quelques touffes vertes pour la déco. Faites cuire les morceaux avec les graines de fenouil restantes, 5 mn, dans 2 c à s d’huile. Arrosez du reste de pastis et du vinaigre. Ajoutez assez d’eau que pour les recouvrir et laissez cuire à feu vif le temps de faire évaporer le liquide et de les braiser légèrement. Salez, poivrez.

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   Faites saisir les filets de rouget, 2 mn par face, dans le beurre restant avec sel et poivre. Prélevez-les et réservez-les au chaud, par ex. au four. Déglacez les sucs de cuisson avec le fumet, puis laissez réduire, 2 à 3 mn, à feu vif. Ajoutez la crème, laissez encore réduire, 2 à 3 mn, à feu vif, puis mixez la sauce pour la rendre bien mousseuse, façon “spuma”.

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   Dressez les filets de rougets avec la compotée de tomates, le fenouil, la purée et la sauce sur assiettes. Garnissez de pluches de fenouil.