Rouget poêlé au fenouil et aux tomates
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Recette

Rouget poêlé au fenouil et aux tomates

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Menu de Pâques

Préparation
  1. 1

    Détaillez les tomates en cubes et faites-les revenir dans 2 c à s d’huile, avec la moitié des graines de fenouil, 5 mn, à feu moyen. Arrosez de la moitié du pastis, ajoutez le sucre et le cerfeuil, et laissez compoter, ± 10 mn, à feu doux. Réservez.

  2. 2

    Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et écrasez-les en purée avec le lait battu, 20 g de beurre, sel et poivre.

  3. 3

    Eliminez la base des fenouils et coupez-les en quartiers. Réservez quelques touffes vertes pour la déco. Faites cuire les morceaux avec les graines de fenouil restantes, 5 mn, dans 2 c à s d’huile. Arrosez du reste de pastis et du vinaigre. Ajoutez assez d’eau que pour les recouvrir et laissez cuire à feu vif le temps de faire évaporer le liquide et de les braiser légèrement. Salez, poivrez.

  4. 4

    Faites saisir les filets de rouget, 2 mn par face, dans le beurre restant avec sel et poivre. Prélevez-les et réservez-les au chaud, par ex. au four. Déglacez les sucs de cuisson avec le fumet, puis laissez réduire, 2 à 3 mn, à feu vif. Ajoutez la crème, laissez encore réduire, 2 à 3 mn, à feu vif, puis mixez la sauce pour la rendre bien mousseuse, façon “spuma”.

  5. 5

    Dressez les filets de rougets avec la compotée de tomates, le fenouil, la purée et la sauce sur assiettes. Garnissez de pluches de fenouil.

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Préparation
  1. 1

    Détaillez les tomates en cubes et faites-les revenir dans 2 c à s d’huile, avec la moitié des graines de fenouil, 5 mn, à feu moyen. Arrosez de la moitié du pastis, ajoutez le sucre et le cerfeuil, et laissez compoter, ± 10 mn, à feu doux. Réservez.

  2. 2

    Pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et écrasez-les en purée avec le lait battu, 20 g de beurre, sel et poivre.

  3. 3

    Eliminez la base des fenouils et coupez-les en quartiers. Réservez quelques touffes vertes pour la déco. Faites cuire les morceaux avec les graines de fenouil restantes, 5 mn, dans 2 c à s d’huile. Arrosez du reste de pastis et du vinaigre. Ajoutez assez d’eau que pour les recouvrir et laissez cuire à feu vif le temps de faire évaporer le liquide et de les braiser légèrement. Salez, poivrez.

  4. 4

    Faites saisir les filets de rouget, 2 mn par face, dans le beurre restant avec sel et poivre. Prélevez-les et réservez-les au chaud, par ex. au four. Déglacez les sucs de cuisson avec le fumet, puis laissez réduire, 2 à 3 mn, à feu vif. Ajoutez la crème, laissez encore réduire, 2 à 3 mn, à feu vif, puis mixez la sauce pour la rendre bien mousseuse, façon “spuma”.

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    Dressez les filets de rougets avec la compotée de tomates, le fenouil, la purée et la sauce sur assiettes. Garnissez de pluches de fenouil.

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