L'erreur qu'on fait tous quand on sert une glace
Parole d'un maître en la matière
Servir une glace est en réalité tout en art: le Glacier Hugo, situé à Richelle (Liège), nous dévoile le geste qu'on a tendance à zapper. À tort!
Vous recevez des invités et avez prévu une crème glacée à la fin du repas? C’est souvent l’option la plus pratique: le pot patiente sagement dans le congélateur jusqu’à l’heure du dessert, il suffit alors de l’en sortir pour l’agrémenter de chantilly ou d’un coulis de fruits ou de chocolat. Sauf que… attendre la dernière minute pour servir la glace n’est en réalité pas la bonne méthode!
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Comment servir une glace artisanale?
La température d’un congélateur est aux alentours des -18°C. Or, pour qu’une glace se déguste comme il se doit, elle devrait être servie entre -12 et -15°C. “Si vous achetez de la glace artisanale en pot de demi-litre, il est indiqué la température de service à respecter sur l’étiquette”, nous explique Benjamin, gérant de Glacier Hugo à Richelle.
Cela fait 3 ans que vous l’élisez “Meilleur glacier de Bruxelles et de Wallonie”, alors faites-lui confiance: “Je conseille de sortir les pots du congélateur pour les placer au frigo entre 30 et 45 minutes avant de les consommer.” Sans ce réflexe, la crème glacée est trop froide: impossible de former de belles boules et la texture en bouche n’est pas aussi onctueuse qu’espéré.
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La même méthode pour toutes les glaces?
Le geste n’est pas toujours nécessaire avec les glaces industrielles. “Les pots vendus au supermarché contiennent de l’air, c’est la technique du foisonnement. Même à -18°C, il est donc possible de les servir: les bulles d’air se cassent et permettent aux boules de se former malgré la température très basse.” Pratique, mais ce procédé a de nombreux inconvénients, à commencer par le goût, puisque “plus une glace contient d’air, moins elle est savoureuse”, précise le pro.
Arnaque?
Et ce n’est pas tout… “Toutes les crèmes glacées sont vendues au poids, ajouter de l’air diminue la quantité de matière première.” Le taux d’air d’une glace industrielle peut monter jusqu’à 55%, ce qui signifie que le consommateur achète un pot de 500g pour n’avoir en réalité que 225g de glace. “Chez les glaciers artisanaux, le prix semble plus élevé que dans la grande distribution, mais au litre, c’est proportionnellement moins cher.”
