La lacto-fermentation est une technique ancestrale de conservation des aliments. Ne vous laissez pas rebuter par ce mot qui peut sembler barbare, et laissez-vous plutôt guider par notre cheffe Nathalie Bruart, qui vous propose 2 recettes simples pour débuter!
“À vous les légumes lacto-fermentés, les kéfirs de fruits et autres pickles”. Si vous hésitiez encore à vous lancer dans la lacto-fermentation, soyez rassurée, il n’y a rien de plus simple. La preuve avec ces 2 recettes, parfaites pour quelqu’un qui débute!
Recette #1: les pickles de légumes
Pour 1 ou 2 pots
Ingrédients
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl d’eau
- 25 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 2 oignons rouges
- 5 carottes
- Grains de poivre, de coriandre, de moutarde
- Herbes fraîches (au choix)
Étapes de préparation
- Faites chauffer le vinaigre, l’eau et le sucre, ajoutez le sel à l’ébullition puis laissez refroidir.
- Avec une mandoline, émincez les oignons rouges et les carottes et versez-les, séparément, dans des pots de conservation bien propres. Ajoutez les épices et les herbes: les graines de coriandre et de poivre et coriandre fraîche avec les carottes et les graines de moutarde et aneth avec les oignons, par exemple.
- Versez le liquide vinaigré par-dessus. Réservez au frigo 1 nuit avant de déguster.
(merci à latabledaline.be pour la recette)
Recette #2: le kéfir de fruits
Ingrédients
- 200 g de fruits bio de saison (poire, melon, fruits rouges…)
- 35 g de sucre de canne complet
- 1 l d’eau de source
- 60 g de grains de kefir
- 2 rondelles de citrons bio
- 2 figues sèches bio
- 1 morceau de gingembre
Étapes de préparation
- Écrasez les fruits avec le sucre. Mettez les grains de kéfir dans un petit sachet de gaze pour ne pas qu’ils se mélangent au reste de la préparation.
- Placez tous les ingrédients dans une jarre: coulis de fruits, les rondelles citrons, les figues sèches et le morceau de gingembre.
- Mettez une gaze au-dessus avec un élastique (pour protéger des éventuels insectes qui aiment beaucoup les fermentations).
- Recouvrez la jarre d’un essuie de cuisine et réservez dans une pièce idéalement entre 18 et 22 degrés, 24 et 48 h (la durée de fermentation dépend de la température de la pièce): la préparation est prête lorsque les figues sèches sont remontées à la surface. Goûtez: la préparation est légèrement pétillante. Si cela n’est pas assez, laissez encore quelques heures. Si cela vous plait, filtrez et réservez encore 1 jour, au frigo, dans une bouteille avec fermeture hermétique.
Bon à savoir
- Procurez-vous des grains de kéfir dans votre magasin bio ou demandez à vos copines. C’est le genre de grains qui se transmettent très facilement entre amateurs de fermentation.
- Que faire avec les grains de kéfir restants? Quand la préparation est filtrée, récupérez les grains de kéfir et versez-les dans un pot à confiture par exemple avec de l’eau de source et du sucre. Réservez au frigo jusqu’à la prochaine utilisation.
Rappel: comment obtenir des légumes lacto-fermentés?
Ça marche à tous les coups avec des choux, des oignons, des haricots, des carottes, de l’ail, du céleri-rave, des radis, des citrons…
- Lavez et rincez bien un bocal en verre, avec joint en caoutchouc, de 50 cl ou 1 l. Pas besoin de le stériliser!
- Remplissez-le d’une seule ou de plusieurs sortes de légumes nettoyés et émincés. Ajoutez des épices, herbes…
- Faites fondre 30 g de sel dans 1 l d’eau. Versez cette saumure dans le bocal. Tassez bien les légumes afin qu’ils soient entièrement recouverts. Fermez hermétiquement et gardez à température ambiante pendant 3 semaines. Une fois ouvert, conservez au frigo.
Bon à savoir: la fermentation transforme le sucre (naturellement présent dans les aliments) en acide lactique, qui booste les qualités nutritionnelles. Cependant, parfois, ça rate. Mais impossible à louper: si une odeur de pourriture se dégage lors de l’ouverture, jetez tout!
Pour aller plus loin
- Sébastien Bureau et David Côté, “Révolution Fermentation”, éd. De l’Homme.
- Marie-Claire Frédéric, “Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien”, éd. Marabout.
- Sandor Ellix Katz, “Fermentations!”, éd Terre Vivante.
- S. Courouble et C. Ameloot, “La magie de la fermentation”, éd. Renaissance du Livre.
- Claudia Lorenz-Ladener, “Ces ferments qui nous veulent du bien”, éd. Rouergue.
Texte et recettes Nathalie Bruart avec Michèle Rager • Photos Frédéric Raevens
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