À vous les légumes lacto-fermentés, les kéfirs de fruits et autres pickles! Si vous hésitiez encore à vous lancer dans la lacto-fermentation, soyez rassurée, il n'y a rien de plus simple. La preuve avec ces recettes, parfaites pour quelqu'un qui débute!

Recette 1: les pickles de légumes

Pour 1 ou 2 pots

Ingrédients

• 5cl de vinaigre de cidre
• 10cl d'eau
• 25g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 oignons rouges
• 5 carottes
• Grains de poivre, de coriandre, de moutarde
• Herbes fraîches (au choix)

Étapes de préparation

1. Faites chauffer le vinaigre, l'eau et le sucre, ajoutez le sel à ébullition, puis laissez refroidir.
2. Avec une mandoline, émincez les oignons rouges et les carottes, et versez-les séparément dans des pots de conservation bien propres. Ajoutez les épices et les herbes: pour des carottes, ajoutez des graines de coriandre et de poivre ainsi que de la coriandre fraîche et avec les oignons, optez pour des graines de moutarde et de l'aneth, par exemple.
3. Versez le liquide vinaigré par-dessus. Réservez au frigo une nuit avant de déguster.

Merci à latabledaline.be pour la recette.

Recette 2: le kéfir de fruits

Ingrédients

• 200g de fruits bio de saison (poire, melon, fruits rouges…)
• 35g de sucre de canne complet
• 1l d'eau de source
• 60g de grains de kefir
• 2 rondelles de citrons bio
• 2 figues sèches bio
• 1 morceau de gingembre

Étapes de préparation

1. Écrasez les fruits avec le sucre. Mettez les grains de kéfir dans un petit sachet de gaze pour ne pas qu'ils se mélangent au reste de la préparation.
2. Placez les ingrédients dans une jarre: coulis de fruits, rondelles de citrons, figues sèches et morceau de gingembre.
3. Mettez une gaze au-dessus avec un élastique (pour protéger des éventuels insectes qui aiment beaucoup les fermentations).
4. Recouvrez la jarre d'un essuie de cuisine et réservez dans une pièce idéalement entre 18 et 22 degrés, pendant 24 à 48 h (la durée de fermentation dépend de la température de la pièce). La préparation est prête lorsque les figues sèches sont remontées à la surface. Goûtez: la préparation est légèrement pétillante. Laissez encore quelques heures si vous voulez que l'effet soit plus peps encore. Filtrez et réservez encore un jour, au frigo, dans une bouteille fermée hermétiquement.

Bon à savoir

• Procurez-vous des grains de kéfir dans votre magasin bio ou demandez à vos copines. C'est le genre de grains qui se transmettent très facilement entre amateurs.
• Que faire avec les grains de kéfir restants? Quand la préparation est filtrée, récupérez les grains de kéfir et versez-les dans un pot à confiture avec de l'eau de source et du sucre. Réservez au frigo jusqu'à la prochaine utilisation.

Comment obtenir des légumes lacto-fermentés?

Ça marche à tous les coups avec des choux, des oignons, des haricots, des carottes, de l'ail, du céleri-rave, des radis, des citrons…

1. Lavez et rincez un bocal en verre, avec joint en caoutchouc, de 50cl ou 1l. Pas besoin de le stériliser!
2. Remplissez-le d'une seule ou de plusieurs sortes de légumes nettoyés et émincés. Ajoutez des épices, herbes…
3. Faites fondre 30g de sel dans 1l d'eau. Versez cette saumure dans le bocal. Tassez les légumes afin qu'ils soient entièrement recouverts. Fermez hermétiquement et gardez à température ambiante pendant trois semaines. Une fois ouvert, conservez au frigo.

Bon à savoir avant toute chose: la fermentation transforme le sucre (naturellement présent dans les aliments) en acide lactique, qui booste les qualités nutritionnelles. Cependant, parfois, ça rate. Si une odeur de pourriture se dégage lors de l'ouverture, jetez tout!

À lire

• Sébastien Bureau et David Côté, Révolution Fermentation, Éd. De l'Homme.
• Marie-Claire Frédéric, Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien, Éd. Marabout.
• Sandor Ellix Katz, Fermentations!, Éd. Terre Vivante.
• S. Courouble et C. Ameloot, La magie de la fermentation, Éd. Renaissance du Livre.
• Claudia Lorenz-Ladener, Ces ferments qui nous veulent du bien, Éd. Rouergue.

Texte et recettes: Nathalie Bruart avec Michèle Rager, photos: Frédéric Raevens

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