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2 recettes de Nathalie Bruart pour se lancer dans la lacto-fermentation

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2 recettes de Nathalie Bruart pour se lancer dans la lacto-fermentation Article

La lacto-fermentation est une technique ancestrale de conservation des aliments. Ne vous laissez pas rebuter par ce mot qui peut sembler barbare, et laissez-vous plutôt guider par notre cheffe Nathalie Bruart, qui vous propose 2 recettes simples pour débuter!

“À vous les légumes lacto-fermentés, les kéfirs de fruits et autres pickles”. Si vous hésitiez encore à vous lancer dans la lacto-fermentation, soyez rassurée, il n’y a rien de plus simple. La preuve avec ces 2 recettes, parfaites pour quelqu’un qui débute!

Recette #1: les pickles de légumes

Pour 1 ou 2 pots

Ingrédients

  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 10 cl d’eau
  • 25 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 oignons rouges
  • 5 carottes
  • Grains de poivre, de coriandre, de moutarde
  • Herbes fraîches (au choix)

Étapes de préparation

  1. Faites chauffer le vinaigre, l’eau et le sucre, ajoutez le sel à l’ébullition puis laissez refroidir.
  2. Avec une mandoline, émincez les oignons rouges et les carottes et versez-les, séparément, dans des pots de conservation bien propres. Ajoutez les épices et les herbes: les graines de coriandre et de poivre et coriandre fraîche avec les carottes et les graines de moutarde et aneth avec les oignons, par exemple.
  3. Versez le liquide vinaigré par-dessus. Réservez au frigo 1 nuit avant de déguster.


(merci à latabledaline.be pour la recette)

Recette #2: le kéfir de fruits

Ingrédients

  • 200 g de fruits bio de saison (poire, melon, fruits rouges…)
  • 35 g de sucre de canne complet
  • 1 l d’eau de source
  • 60 g de grains de kefir
  • 2 rondelles de citrons bio
  • 2 figues sèches bio
  • 1 morceau de gingembre

Étapes de préparation

  1. Écrasez les fruits avec le sucre. Mettez les grains de kéfir dans un petit sachet de gaze pour ne pas qu’ils se mélangent au reste de la préparation.
  2. Placez tous les ingrédients dans une jarre: coulis de fruits, les rondelles citrons, les figues sèches et le morceau de gingembre.
  3. Mettez une gaze au-dessus avec un élastique (pour protéger des éventuels insectes qui aiment beaucoup les fermentations).
  4. Recouvrez la jarre d’un essuie de cuisine et réservez dans une pièce idéalement entre 18 et 22 degrés, 24 et 48 h (la durée de fermentation dépend de la température de la pièce): la préparation est prête lorsque les figues sèches sont remontées à la surface. Goûtez: la préparation est légèrement pétillante. Si cela n’est pas assez, laissez encore quelques heures. Si cela vous plait, filtrez et réservez encore 1 jour, au frigo, dans une bouteille avec fermeture hermétique.

Bon à savoir

  • Procurez-vous des grains de kéfir dans votre magasin bio ou demandez à vos copines. C’est le genre de grains qui se transmettent très facilement entre amateurs de fermentation.
  • Que faire avec les grains de kéfir restants? Quand la préparation est filtrée, récupérez les grains de kéfir et versez-les dans un pot à confiture par exemple avec de l’eau de source et du sucre. Réservez au frigo jusqu’à la prochaine utilisation.

Rappel: comment obtenir des légumes lacto-fermentés?

Ça marche à tous les coups avec des choux, des oignons, des haricots, des carottes, de l’ail, du céleri-rave, des radis, des citrons…

  1. Lavez et rincez bien un bocal en verre, avec joint en caoutchouc, de 50 cl ou 1 l. Pas besoin de le stériliser!
  2. Remplissez-le d’une seule ou de plusieurs sortes de légumes nettoyés et émincés. Ajoutez des épices, herbes…
  3. Faites fondre 30 g de sel dans 1 l d’eau. Versez cette saumure dans le bocal. Tassez bien les légumes afin qu’ils soient entièrement recouverts. Fermez hermétiquement et gardez à température ambiante pendant 3 semaines. Une fois ouvert, conservez au frigo.

Bon à savoir: la fermentation transforme le sucre (naturellement présent dans les aliments) en acide lactique, qui booste les qualités nutritionnelles. Cependant, parfois, ça rate. Mais impossible à louper: si une odeur de pourriture se dégage lors de l’ouverture, jetez tout!

Pour aller plus loin

  • Sébastien Bureau et David Côté, “Révolution Fermentation”, éd. De l’Homme.
  • Marie-Claire Frédéric, “Je mange des aliments fermentés et ça me fait du bien”, éd. Marabout.
  • Sandor Ellix Katz, “Fermentations!”, éd Terre Vivante.
  • S. Courouble et C. Ameloot, “La magie de la fermentation”, éd. Renaissance du Livre.
  • Claudia Lorenz-Ladener, “Ces ferments qui nous veulent du bien”, éd. Rouergue.

Texte et recettes Nathalie Bruart avec Michèle Rager • Photos Frédéric Raevens

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