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Le coulis de fruits

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Le coulis de fruits Article

Les coulis de fruits constituent les bases des bavarois, sorbets, crème ou soufflés glacés mais sont utilisés dans bon nombre de préparations. Recette, trucs et astuces.

Cliquez ici pour la recette du coulis de fruits, étape par étape.

 

Trucs et astuces

  • A savoir
    A froid : la technique est idéale pour les fruits bien juteux, fruits rouges en tête.
    A chaud : la technique à chaud s’impose pour les fruits un peu durs ou dont la chair est assez dense.
    Que ce soit à chaud ou à froid, la confection du coulis exige des fruits nettoyés, lavés, séchés, dénoyautés ou égrenés et dans certains cas, pelés.
    Pour plus de facilités et accélérer le temps de cuisson qui doit être le plus court possible, question de préserver couleurs et vitamines, on les coupe en petits morceaux

  • Astuce
    Pour accélérer le mouvement, pressez les fruits mixés contre les parois du tamis ou du chinois à l’aide du côté rond d’une louche ou mieux d’un pilon large à bout plat.
  • Leçon de vocabulaire
    Un coulis de fruit par définition doit être bien homogène, sans peau ni pépins, plus ou moins fluide , ni trop liquide, ni trop épais juste prêt à être versé.
  • Le(s) truc(s) du chef
    Ajoutez quelques gouttes de jus de citron aux fruits avant d’être mixés : cela améliorera leur acidité et leur évitera de s’oxyder autrement dit de perdre des couleurs. Pour marquer le goût, incorporez-y également un peu d’alcool type eau-de-vie de fruits, de préférence, se rapportant au fruit choisi.
  • Le choix des fruits
    On choisit des fruits bien mûrs et bien parfumés, sans tâches ni coups. On peut également utiliser des fruits surgelés, disponibles toute l’année et généralement abordables. Autre solution : les fruits en conserve sans sucre ou au sirop léger voire lourd (dans ce cas, revoyez la quantité de sucre ajoutée).
    Variante : on peut également utiliser des fruits séchés que l’on aura réhydratés, 15 mn, dans de l’eau chaude. A utiliser en mélange avec des fruits frais.
  • Le choix du sucre
    Pour des coulis préparés à froid, oubliez le sucre semoule qui laisse des traces et préférez le sucre impalpable qui va donner de la tenue à la préparation ou encore du sirop de sucre de canne assez parfumée qui, lui, va se dissoudre complètement. 
    Pour les coulis préparés à chaud : le sucre semoule est parfait puisqu’il va fondre complètement durant la cuisson. Pour épaissir le coulis, vous pouvez le remplacer en partie par du sucre gélifiant (pour confitures), en comptant moitié moitié.
    Variante d’en temps : on prépare un sirop de sucre (eau + sucre) frémissant puis on y plonge les morceaux de fruits, on mélange puis on attend la reprise de l’ébullition avant de mixer le tout.
  • Alliances en tous genres
    Osez les mélanges de fruits, maximum trois, façon tutti-frutti :
    Fraises-framboise ; pomme-banane ; abricot-reine-claude ; pêches-kiwis
  • Le goût en plus
    Les épices, les herbes fraîches, les huiles essentielles, les zestes d’agrumes apporteront une note raffinée aux coulis. Veillez juste à garder la main légère car c’est le parfum du fruit qui doit dominer dans la préparation. Pour les coulis préparés à chaud : ajoutez les épices ou les zestes en démarrant la cuisson. Laissez infuser, 10 à 15 mn avant de les éliminer et de mixer les fruits.

    Pour les coulis préparés à froid : ajoutez la ou les gouttes d’huile essentielle à une c à c de sirop de sucre de canne puis incorporez le tout à la préparation.
    Suggestions : fraises et basilic ; abricot et lavande ou thym-citron ; fruits jaunes ou exotiques et gingembre frais ou moulu ; fruits rouges et cannelle, muscade ou clou de girofle.

    En huile essentielle : osez avec parcimonie celles d’agrumes en général (citron, mandarine-zeste, petit bigarade) mais aussi ylang-ylang, patchouli, lavande, géranium-rosat, benjoin…

  • Les usages
    Les coulis de fruits constituent les bases des bavarois, sorbets, crème ou soufflés glacés.  Ils peuvent évidemment être dégustés tels pour napper une salade de fruits, des crêpes, une omelette soufflée, un yaourt, un fromage blanc en faisselle ou un entremet type flan, riz au lait ou crème renversée.
  • Savoir conserver
    A base de fruits crus, le coulis doit être rapidement consommé. Heureusement, on peut le congeler versé dans des sachets congélations des bacs ou plastique ou des moules à glaçons (plus facile, pour doser les quantités).  C’est d’ailleurs sous cette forme que certains fruits -dont la décongélation est si souvent décevante-  peuvent être appréciés au fil des mois.

    A savoir : contentez-vous de mixer les fruits crus sans sucre et terminez la préparation (cuisson ou ajout de sucre), une fois le mélange dégelé.

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