Procédez au test du pouce pour vérifier la cuisson de la viande. Il consiste à comparer la résistance de celle-ci avec celle de la base d'un de vos pouces. Cette technique est valable également pour les volailles, le gibier, l'agneau, le canard, les poissons et les Saint-Jacques.

Le test du pouce

• Pour une viande bleue, laissez votre pousse relâché et appuyez sur sa base à l'aide de l'index de l'autre main, il ne doit rencontrer aucune résistance.
  Comment est la viande? Elle est juste saisie, le jus ne perle pas et elle est saignante quand on la coupe.
• Pour une viande saignante, touchez le pouce et l'index d'une de vos mains et appuyez sur la base de ce pouce à l'aide de l'index de l'autre main, il doit rencontrer une légère résistance.
  Comment est la viande? La surface est bien dorée, la chair est souple au centre et ferme sur les côtés, un jus rose foncé perle en surface.  La viande est rouge et juteuse quand on la coupe.
• Pour une viande à point, touchez le pouce et le majeur d'une de vos mains et appuyez sur la base de ce pouce à l'aide de l'index de l'autre main, il doit rencontrer une résistance plus prononcée.
  Comment est la viande? Une petite croûte brune s'est formée à la surface de la viande qui résiste à la pression, un jus rose perle à la surface. La viande est rose foncé et juteuse à la découpe.
• Pour une viande cuite, touchez le pouce et l'annulaire d'une de vos mains et appuyez sur la base de ce pouce à l'aide de l'index de l'autre main, il doit rencontrer une forte résistance. 
  Comment est la viande? Une croûte brune et sèche s'est formée à la surface de la viande qui est très ferme.
• Pour une viande bien cuite, touchez le pouce et l'auriculaire d'une de vos mains et appuyez sur la base de ce pouce à l'aide de l'index de l'autre main, il doit rencontrer une résistance plus forte encore qu'avec une viande cuite.
  Comment est la viande? Un jus transparent perle à la surface et s'écoule très légèrement de la viande quand on la coupe. Celle-ci peut être très sèche suite à cette cuisson.

Cuire un steak dans les règles de l'art

1. Préchauffez une poêle à  frire à  fond épais. À l'aide d'un pinceau de cuisine, huilez le steak des 2 côtés, salez-le et saupoudrez-le de poivre fraîchement moulu.
2. Pour tester la cuisson, appuyez une branche de pince sur la partie la plus charnue de la viande. Ne piquez jamais à  la fourchette ou au couteau dans un steak qui perdrait son précieux jus.
3. … et procédez à la cuisson de l'autre côté, suivant vos préférences, c'est-à-dire bleue, saignante, à point ou bien cuite. Si vous devez la retourner plusieurs fois, utilisez toujours la pince pour que la viande reste bien juteuse.
4. Posez-le sur une assiette et couvrez-la de papier aluminium, de papier sulfurisé ou d'une autre assiette. Laissez-le reposer, 5 minutes, pour l'attendrir et pour que le sang se disperse uniformément dans la chair. Servez bien chaud, avec la sauce de cuisson éventuelle.

Nos conseils

• Si la viande est trop cuite et sèche, servez-la avec une sauce bien parfumée, au porto ou aux truffes par exemple, une béarnaise, une sauce au poivre ou un beurre manié.
• Si votre viande est trop dure, coupez-la en lanières, transversalement à la fibre, et utilisez-la en ragoût.
• Choisissez une viande bien persillée, condition essentielle pour un steak parfaitement grillé ou poêlé.
• Certains chefs salent le steak avant cuisson pour que le sel pénètre dans la chair, d'autres préfèrent saler après, sous prétexte que le sel fait suinter la viande et l'empêche de dorer.

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