Préparation

1. 1

   Nettoyez les chicons et retirez-en le cône amer à la base. Portez le vin blanc à ébullition dans une poêle, disposez-y les chicons, côte à côte, couvrez et laissez-les cuire, 20 min, à feu moyen. Egouttez-les très soigneusement, en récupérant 1 louche de leur eau de cuisson.

2. 2

   Versez cette eau dans un poêlon et laissez-la réduire de moitié. D’autre part, faite fondre 40 g de beurre dans un autre poêlon, jetez-y la farine et laissez cuire, 2 min, pour obtenir ce qu’on appelle un roux. Incorporez peu à peu le lait et l’eau de cuisson des chicons réduite et faites épaissir.

3. 3

   Préchauffez le four à 210 °C. Badigeonnez un plat à gratin de 20 g de beurre.

4. 4

   Otez la sauce du feu et incorporez-y le jaune d’œuf, en fouettant énergiquement. Ajoutez la crème fraîche et le fromage râpé, salez, poivrez et versez dans le plat.

5. 5

   Entourez chaque chicon de 1 tranche de saumon, déposez-les, côte à côte, sur la sauce, parsemez du reste du beurre coupé en parcelles et faites cuire, 7 ou 8 min, au four, de façon à ce que le poisson soit saisi mais ne se défasse pas. Décorez de pluches d’aneth et servez.