Préparation

1. 1

   Pelez les salsifis et placez-les dans de l’eau froide avec le jus de citron.

2. 2

   Réservez 6 salsifis et passez le reste à la mandoline en fines tagliatelles. Cuisez-les al dente dans de l’eau salée avec le jus de citron. Égouttez et aspergez d’huile d’olive.

3. 3

   Panez les 6 salsifis restants. Dans un bol, cassez l’œuf et battez-le. Dans un autre bol, mettez la chapelure et le persil haché, assaisonnez. Dans un 3e bol, versez la farine. Coupez les longs salsifis en deux. Passez-le d’abord dans la farine, ensuite dans l’œuf, enfin, dans le panko. Faites-les frire à la friteuse à 160 °C. Épongez-les sur du papier absorbant.

4. 4

   Dans une grande casserole, cuisez les tagliatelles fraiches al dente dans de l’eau salée. Réservez 5 cl d’eau de cuisson.

5. 5

   Préparez la sauce. Hachez la gousse d’ail et l’échalote et faites-les revenir dans un peu de beurre. Déglacez au vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer. Incorporez-y le mascarpone et l’eau de cuisson réservée et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Assaisonnez.

6. 6

   Dans une poêle, saisissez les filets de saumon dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient croquants, d’abord sur la peau, ensuite sur les côtés, 2 à 3 mn. Salez et poivrez.

7. 7

   Dressez les pâtes et la sauce sur chaque assiette. Déposez le filet de saumon et décorez de tagliatelles de salsifis, les salsifis croquants et un peu de cerfeuil.