Croquettes

1. 1

   Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Dans un plat, mélangez le fond de homard, la bière et le cube de bouillon émietté.

2. 2

   Faites fondre le beurre dans un poêlon, incorporez-y 140 g de farine, en fouettant énergiquement, et laissez cuire, 2 mn. Baissez le feu et incorporez peu à peu le mélange à la bière.

3. 3

   Ajoutez la farine, puis essorez la gélatine entre les doigts et versez-la également dans le poêlon. Otez du feu, incorporez les jaunes d'œufs et la crème fraîche et mélangez intimement.

4. 4

   Hachez les langoustines, ajoutez-les à la préparation, terminez par le fromage râpé, salez et poivrez. Etalez la pâte dans un plat, couvrez et réservez, 12 h, au frigo.

5. 5

   Faites chauffer l'huile de friture. Battez l'œuf dans une assiette creuse. Humidifiez-vous les mains, confectionnez des boulettes de pâte aux langoustines, roulez-les dans le reste de la farine, dans l'œuf battu et dans de la chapelure, faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Epongez-les, au fur et à mesure, sur du papier absorbant et servez-les, avec la sauce tartare à part.

Sauce tartare

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   Préparez une mayonnaise avec les jaunes d'œufs, la moutarde, l'huile de maïs, ajoutez 2 ou 3 c à s de citron, les câpres, le gros cornichon haché et 1 échalote hachée, du persil ciselé, du sel et du poivre.