Préparation

1. 1

   Coupez la sole en fines lanières, en biais. Répartissez dans 4 assiettes. Rincez les citrons verts. Râpez le zeste de 2 citrons verts et pressez les 2 fruits. Arrosez les lanières de sole de jus de citron vert, salez et poivrez. Saupoudrez de zeste de citron vert et laissez mariner, 30 mn, au réfrigérateur.

2. 2

   Préparez l'huile au basilic. Rincez le basilic. Blanchissez brièvement les feuilles. Mixez finement avec 3 c à s d'huile d'olive, puis délayez avec le reste de l'huile d'olive. Passez l'huile au chinois, salez et poivrez.

3. 3

   Rincez la pomme et retirez le trognon. Détaillez la pomme en tranches ultrafines à l'aide d'une mandoline. Pressez le troisième citron vert et aspergez la pomme avec le jus. Rincez les feuilles de shiso.

4. 4

   Disposez les tranches de pomme sur le ceviche à la manière des tuiles d'un toit. Terminez avec l'huile au basilic, de la fleur de sel et quelques petites feuilles de shiso.