Préparation

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   Ouvrez les huîtres, détachez-les et sortez-les de leur coquille. Récupérez le jus dans un poêlon. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

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   Portez le jus d'huîtres à ébullition, poivrez. Faites-y glisser les huîtres une par une, pendant 45 sec, et sortez-les délicatement avec une écumoire. Laissez égoutter sur du papier absorbant et déposez-les dans la coquille.

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   Essorez la feuille de gélatine. Filtrez le jus d'huîtres, réchauffez-le et ajoutez-y la gélatine. Remuez bien. Versez un peu de jus de cuisson dans chaque coquille d'huître et réservez-les, 1 h, au frigo.

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   Fouettez la crème fraîche et incorporez-y délicatement le caviar. Mettez dans une poche munie d'une douille dentelée.

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   Décorez chaque huître avec une petite noix de crème de caviar et servez.