Pigeon sauvage, sauce aux airelles
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Recette

Pigeon sauvage, sauce aux airelles

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Le gibier à toutes les sauces

Préparation
  1. 1

    Portez le jus d'orange à ébullition avec le sucre et ajoutez les airelles. Laissez mijoter 10 mn à feu doux.

  2. 2

    Ajoutez le fond de veau et le porto, laissez réduire de moitié, salez et poivrez. Liez la sauce avec la fécule de maïs et incorporez 50 g de beurre coupé en dés.

  3. 3

    Préchauffez le four à 180° C. Épluchez les panais, coupez-les en deux dans la longueur et disposez-les dans un plat graissé. Arrosez d'huile d'olive et de sirop d'érable, salez, poivrez et enfournez 30 mn. Arrosez-les régulièrement avec le jus de cuisson.

  4. 4

    Enlevez les feuilles extérieures des chicons. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, déposez les chicons, salez, poivrez et laissez caraméliser. Retournez-les et laissez caraméliser l'autre côté. Couvrez et laissez cuire à feu doux.

  5. 5

    Faites fondre le reste du beurre dans une autre poêle et faites cuire les filets de pigeon selon votre goût (rosés ou à point). Retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud dans de l'aluminium. Versez la sauce aux airelles dans la poêle et grattez les sucs de cuisson. Réchauffez la sauce.

  6. 6

    Coupez les filets en tranches et servez avec la sauce aux airelles, les chicons caramélisés et les panais.

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Préparation
  1. 1

    Portez le jus d'orange à ébullition avec le sucre et ajoutez les airelles. Laissez mijoter 10 mn à feu doux.

  2. 2

    Ajoutez le fond de veau et le porto, laissez réduire de moitié, salez et poivrez. Liez la sauce avec la fécule de maïs et incorporez 50 g de beurre coupé en dés.

  3. 3

    Préchauffez le four à 180° C. Épluchez les panais, coupez-les en deux dans la longueur et disposez-les dans un plat graissé. Arrosez d'huile d'olive et de sirop d'érable, salez, poivrez et enfournez 30 mn. Arrosez-les régulièrement avec le jus de cuisson.

  4. 4

    Enlevez les feuilles extérieures des chicons. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, déposez les chicons, salez, poivrez et laissez caraméliser. Retournez-les et laissez caraméliser l'autre côté. Couvrez et laissez cuire à feu doux.

  5. 5

    Faites fondre le reste du beurre dans une autre poêle et faites cuire les filets de pigeon selon votre goût (rosés ou à point). Retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud dans de l'aluminium. Versez la sauce aux airelles dans la poêle et grattez les sucs de cuisson. Réchauffez la sauce.

  6. 6

    Coupez les filets en tranches et servez avec la sauce aux airelles, les chicons caramélisés et les panais.

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