Préparation

1. 1

   Pelez la carotte, nettoyez le céleri et le fenouil. Hachez-les. Décortiquez les scampis. Hachez grossièrement l’ensemble des têtes et des carcasses de scampis.

2. 2

   Faites-les revenir, 5 mn, dans 2 c à s d’huile. Ajoutez-y l’oignon, la carotte, le céleri et le fenouil. Laissez cuire, 15 mn, à feu vif. Incorporez-y le concentré de tomates, la farine et, sans cesser de remuer, poursuivez la cuisson, 2 à 3 mn, à feu moyen.

3. 3

   Arrosez du cognac, du vin et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouquet garni, le concassé de tomates et 2 litres d’eau. Mélangez, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux, 10 mn.

4. 4

   Mixez finement et passez au chinois au-dessus d’une casserole. Répartissez les scampis sur des brochettes et faites-les cuire, 2 mn, par face, dans une poêle huilée.

5. 5

   Relevez la bisque de sel, poivre et poivre de Cayenne. Ajoutez la crème fraîche et mixez. Répartissez la bisque dans des bols, déposez les brochettes par-dessus et parsemez de ciboulette.