Préparation

1. 1

   La croûte aux herbes: mixez les herbes avec la moutarde, l’ail pressé, 50g de beurre, du sel et du poivre. Incorporez-y la chapelure. Laissez reposer, 30 mn, au frigo.

2. 2

   Faites cuire les pommes de terre, 15 à 20 mn, à l’eau bouillante salée. Faites cuire les carottes, les pois gourmands et les petits pois “al dente” à la vapeur. Répartissez-les dans un plat à gratin huilé. Arrosez-les d’huile, salez, poivrez et parsemez de feuilles de menthe. Réservez au chaud.

3. 3

   Pelez et hachez l’oignon. Faites-le revenir, 5 mn, à feu moyen, dans 15 g de beurre. Ajoutez-y la sauge, les feuilles de romarin et le vermouth. Laissez évaporer l’alcool et laissez cuire, 5 mn, à feu doux. Ajoutez le fond d’agneau, sel, poivre et portez à ébullition. Filtrez et fouettez brûlant avec 25 g de beurre froid.

4. 4

   Préchauffez le four à 180°C. Salez et poivrez les carrés d’agneau. Faites-les dorer à la poêle, 2 à 3 mn par face et à feu vif, dans le reste de beurre frémissant. Déposez-les sur le lit de légumes. Recouvrez-les de pâte aux herbes.

5. 5

   Terminez la cuisson, 8 à 12 mn, à four chaud. Recouvrez de papier d’aluminium. Laissez reposer, 5 mn. Servez avec la sauce à part.