Préparation

1. 1

   La veille: versez les morceaux de canard dans un saladier avec le gros sel. Mélangez, couvrez de film étirable et laissez reposer, 12 h, au frigo.

2. 2

   Rincez les morceaux de canard sous l’eau froide et épongez-les.

3. 3

   Dans une cocotte à fond épais, de préférence en fonte, faites fondre la graisse de canard.

4. 4

   Ajoutez-y la chair de canard, le bouquet garni, le vin, l’oignon, l’ail, les 4-épices, la moitié des baies roses et des poivres en grains, 20 g de sel et 20 cl d’eau.

5. 5

   Mélangez, couvrez et laissez mijoter, 4 h, à feu très doux, en remuant à plusieurs reprises et en ôtant le couvercle, 1 h avant la fin: il ne doit quasi plus y avoir de trace de liquide et la chair de canard doit être bien fondante et se détacher des os.

6. 6

   Eliminez le bouquet garni. Egouttez les morceaux de canard et laissez-les tiédir. Eliminez-en peau et os.

7. 7

   Ecrasez la chair à la fourchette mais en veillant à ce que des morceaux restent visibles. Incorporez-y la graisse de cuisson.

8. 8

   Tassez dans un bocal et parsemez des grains de poivre et baies restants. Fermez, laissez refroidir puis reposer, 48 h, au frigo.