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Comme chaque année, le Foie Gras s'impose comme la star incontournable des repas de fêtes. Et si vous réinventiez la tradition ? Le chef Jean-Philippe Watteyne vous invite à sublimer ce joyau du terroir belge à travers des recettes créatives et raffinées, parfaites pour épater vos convives.

Un soupçon de confit d'oignon ou de figue, quelques tranches de pain brioché ou toasté et… c'est tout : invité incontournable des tables de fêtes, le Foie Gras se déguste souvent à la même sauce. Envie d'apporter une pointe de créativité à vos dîners de fin d'année ? Vous pouvez compter sur Jean-Philippe Watteyne pour sublimer le Foie Gras. Le chef vous propose un menu généreux, luxueux et extrêmement audacieux mettant à l'honneur ce trésor du patrimoine culinaire belge et européen.

Joyau du terroir belge

Avant de le préparer, encore faut-il bien le sélectionner ! Outre sa présentation – le Foie Gras s'achète entier, en bloc homogène ou avec morceaux –, il est essentiel d'analyser sa provenance. Avec 12 tonnes de Foie Gras produits en 2023, la Belgique est le 5e plus grand producteur de Foie Gras d'Europe. Mais notre pays est aussi un fervent consommateur de ce mets de luxe dont les premières traces remontent à l'Égypte antique puisque, chaque Belge en consomme, en moyenne, 100 grammes par an !

En privilégiant des produits belges, vous soutenez non seulement l'économie locale, mais vous vous assurez également de consommer des produits de qualité qui répondent à une série de critères définis par les instances européennes. En effet, les producteurs wallons doivent respecter une charte stricte qui concerne le bien-être l'animal, son milieu de vie ainsi que son alimentation.

Entre traditions et compromis

Soucieuse du bien-être des animaux, la fédération européenne du Foie Gras impose aux éleveurs de garantir leurs droits naturels. Ainsi, les canards élevés pour la production de Foie Gras doivent, par exemple, passer 90% de leur vie en extérieur et être nourris avec du maïs local, sans OGM. L'engraissement des animaux s'effectue également dans les règles de l'art et dans le respect des traditions. Celui-ci a lieu uniquement lors des deux dernières semaines de vie des canards adultes. Correctement effectué, l'engraissement n'est pas douloureux pour l'animal, car les canards possèdent naturellement un œsophage souple et élastique afin de pouvoir constituer des réserves avant la migration. Une fois prélevés, les Foies Gras seront strictement contrôlés, nettoyés et inspectés avant d'être servis. Vous l'aurez compris, le Foie Gras est avant tout une histoire de passionnés : un produit noble préparé avec rigueur par les éleveurs belges.

6 recettes pour mettre à l'honneur le Foie Gras

Pour mettre en valeur cette perle du terroir local, le chef Jean-Philippe Watteyne a retroussé ses manches. Ce fier ambassadeur du Foie Gras belge a élaboré un menu original, incroyablement festif et haut en saveurs. Dégusté en espuma, façon Gravlax, en chantilly ou dans une farce : faites du Foie Gras l'invité d'honneur de votre dîner !

ENTREE – Pomme de terre grenaille cuites au sel, espuma de Foie Gras, confit d'oignons aux baies roses à base de lobe cru de Foie Gras de canard
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
400 g de pommes de terre grenaille • 500 g de gros sel • 200 g de Foie Gras cru • 20 cl de crème liquide • 2 oignons rouges • 1 càs de sucre • 5 cl de vinaigre de vin rouge • 1 càs de baies roses • Poivre du moulin
Préparation :
1. Cuire les pommes de terre en croûte de sel au four à 180°C pendant 30 min.
2. Faire revenir les oignons émincés dans du beurre, ajouter le sucre, le vinaigre et les baies roses. Laisser mijoter pendant 20 min.
3. Mélanger le Foie Gras avec la crème tiède, filtrer et verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au bain-marie à 55°C.
4. Dresser en fendant les pommes de terre, ajouter le confit, puis l'espuma de Foie Gras.

APERO/ LUNCH /PLAT – Tartine de terrine de Foie Gras, crème de raifort, pickles d'oignons rouge et jeunes pousses à base de terrine de Foie Gras de canard
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 0 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
150 g de terrine de Foie Gras • 4 tranches de pain de campagne • 20 cl de crème liquide • 1 càs de raifort râpé • 1 oignon rouge • 5 cl de vinaigre • 10 g de sucre • 1 poignée de jeunes pousses
Préparation :
1. Monter la crème de raifort en fouettant la crème avec le raifort.
2. Faire mariner l'oignon émincé avec vinaigre et sucre.
3. Toaster le pain, déposer la terrine, ajouter la crème de raifort et le pickles.
4. Dresser avec des jeunes pousses.

APERO – Rouleaux de Foie Gras cru sur un toast, chutney et crème balsamique, fleur de sel à base de lobe cru de Foie Gras de canard
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
150 g de Foie Gras cru • 4 tranches de pain de campagne • 1 mangue (ou figues, poires) • 50 g de sucre • 5 cl de vinaigre de cidre • 5 cl de vinaigre balsamique réduit • Fleur de sel
Préparation :
1. Rouler le Foie Gras en cylindre et réserver.
2. Préparer le chutney en faisant compoter les fruits avec vinaigre et sucre.
3. Réduire le vinaigre balsamique à consistance sirupeuse.
4.Toaster le pain et dresser les rouleaux de Foie Gras avec chutney, vinaigre balsamique et fleur de sel.

ENTREE – Comme un Gravad lax de Foie Gras aux 5 épices de Chine, tuile croustillante et betterave rouge à base de lobe cru de Foie Gras de canard
Temps de préparation : 24h + 30 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
200 g de Foie Gras cru • 100 g de gros sel • 100 g de sucre • 1 càs de 5 épices • 1 betterave rouge • 50 ml de vinaigre de framboise • 50 g de farine • 50 g de beurre fondu
Préparation :
1. Recouvrir le Foie Gras du mélange sel, sucre, épices et laisser mariner pendant 24h.
2. Tailler la betterave en lamelles et la mariner dans le vinaigre.
3. Réaliser une tuile croustillante avec farine, beurre et eau, cuire en fine couche.
4. Dresser en alternant Foie Gras, betterave et tuile.

PLAT – Choux frisé farcis au Foie Gras et champignons, jus de viandes fumé à base de Foie Gras de canard cru puis poêlé
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 feuilles de chou frisé • 150 g de Foie Gras cru • 200 g de champignons (girolles, cèpes) • 10 cl de crème liquide • 50 cl de fond de veau • 50 g de parures de viande fumée • 200 g d'haché de veau
Préparation :
1. Blanchir les feuilles de chou et les refroidir.
2. Découper le Foie Gras avec les champignons sautés, assaisonner. Ajouter le haché.
3. Farcir les feuilles, rouler et cuire 20 min à 180 degrés.
4. Réduire le fond de veau avec les parures fumées pour le jus.
5. Dresser avec le jus nappant.

DESSERT – Mousse chantilly de Foie Gras, praliné noisette, riz soufflé et déclinaison d'agrumes à base de terrine de Foie Gras de canard
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
150 g de Foie Gras cru • 25 cl de crème liquide entière • 100 g de noisettes • 50 g de sucre • 30 g de riz soufflé • 1 orange • 1 pamplemousse • 50 g de sucre pour le gel d'orange • 1 citron (zeste confit)
Préparation :
1. Mixer le Foie Gras avec la crème montée et réserver au frais.
2. Caraméliser les noisettes, mixer pour obtenir une pâte pralinée.
3. Souffler le riz à sec dans une poêle.
4. Préparer les agrumes en réalisant un segmenté, un gel d'orange réduit et un zeste confit.
5. Dresser harmonieusement tous les éléments

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