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Top Chef "À la sauce belge": le filet pur de porc en croûte, déclinaison de carottes de Paul Delrez

La recette de la semaine de l'émission "À la sauce belge"

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Top Chef "À la sauce belge": le filet pur de porc en croûte, déclinaison de carottes de Paul Delrez Article

Chaque semaine, Délices de Femmes d'Aujourd'hui vous livre la recette de "À la sauce belge". Dans cette émission diffusée après Top Chef sur RTL-TVi, Paul Delrez, candidat belge éliminé trop tôt, réalise une recette bien de chez nous! Le thème du jour: la carotte.

La recette de la semaine de Paul Delrez:

Filet pur de porc en croûte, déclinaison de carottes.

4 personnes

Ingrédients:

  • 2 petits filets purs de porc
  • 500 grammes de carotte orange
  • 500 grammes de mini carottes de couleur
  • 2 grosses carottes de couleur
  • 200 grammes de pommes de terre vitelottes
  • 4 oignons
  • 400 ml de jus de carotte
  • 200 ml de crème
  • Moutarde à l’ancienne
  • 500 ml de fond de veau
  • Bouillon de légume
  • 2 cuillères à soupes de sauce pickles
  • 100 grammes de noisettes
  • 4 cuillères à soupe de chapelure
  • Pousses de salade mizuna

Préparation

Commencez par parer et portionner les filets purs. Ensuite, graissez le grill avec du beurre et colorez les filets en quadrillant la viande.

Pour la crème de carottes:

Dans une sauteuse, déposez une noix de beurre, des oignons hachés finement et des carottes coupées préalablement en lamelles. Déglacez ensuite avec du bouillon de légumes. Faites frémir 20 minutes et mixez le tout dans un blender en vérifiant l’assaisonnement.

Pour la croûte du filet pur:

Mélangez les noisettes, le beurre pommade, la chapelure, la sauce pickles et les fanes de carottes et mixez. Réservez. Ensuite, prenez vos filets de porc et roulez-les dans la pâte obtenue.

Au four:

Dans un plat allant au four, placez vos filets purs ainsi que les mini carottes de couleur et les pommes de terre vitelottes préalablement rôties avec une noix de beurre. Déposez le plat au four pendant 7 minutes.

Pour les carottes pickles:

Prenez vos carottes de couleur et coupez-les joliment à la mandoline. Ensuite, marinez-les séparément. Roulez ensuite vos carottes pickles et coupez les extrémités pour que ce soit bien droit.

Pour l’émulsion de carotte:

Prenez le jus de carottes et faites-le réduire dans une casserole. Passez ensuite un coup de mixer pour obtenir votre émulsion.

Pour la sauce du filet pur:

Dans une poêle, faites fondre une noix beurre avec des oignons hachés finement. Déglacez avec du fond de veau et rajoutez une cuillère de moutarde et un peu de crème. Laissez épaissir pendant quelques minutes.

Dressage

Déposez une cuillère de crème de carottes au centre de votre assiette. Placez-y le filet de porc que vous nappez de sauce. Disposez ensuite les pickles de carottes, les pommes de terre vitelottes et les fanes de carottes. Placez ensuite votre émulsion et terminez en disposant votre salade d’herbes mizuna.

Retrouvez la recette en vidéo sur RTL REPLAY.

L’émission Top Chef est diffusée chaque lundi à 20h20, sur RTL TVI. Pour retrouver la recette de Paul Delrez, rendez-vous à 22 heures 30 au même endroit!

Top chef 2018: la recette de Geoffrey 1

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