Préparation

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   Pelez le céleri-rave, coupez-le en dés et faites-le cuire, 20 min, à l’eau bouillante salée, avec la moitié du thym. Égouttez-le, réduisez-le en purée avec la crème épaisse, salez, poivrez et réservez au chaud.

2. 2

   Nettoyez les champignons et émincez les plus gros. Coupez les figues en quartiers. Faites dorer la viande de tous côtés à la cocotte, à feu vif, dans 40 g de beurre, baissez le feu, laissez cuire encore 3 min, ôtez du feu, couvrez et réservez. Faites sauter les champignons à la poêle, dans 40 g de beurre et le reste du thym, salez et poivrez.

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   Faites fondre le reste du beurre. Fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec la purée de truffe, le beurre fondu, la crème fraîche, le jus de citron, du sel et du poivre.

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   Coupez la viande en tranches, répartissez-la sur les assiettes, ajoutez la purée de céleri-rave, les champignons, la mousseline truffée et les figues et servez bien chaud.

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   Réservez les préparations au chaud, dans le four à 110 °C, et disposez-les sur des assiettes chauffées.