Préparation

1. 1

   Pour la sauce, épluchez la pomme, ôtez le trognon, coupez-la en dés. Râpez le zeste d'une orange et pressez le jus des deux oranges. Rincez les airelles.

2. 2

   Dans un poêlon, faites chauffer le jus d'orange avec le zeste, la pomme, la cannelle, les clous de girofle et les deux sucres. Une fois que le jus commence à frémir, ajoutez les airelles et faites cuire jusqu'à consistance lisse, à feu doux, en remuant régulièrement.

3. 3

   Épluchez les panais et la pomme de terre, coupez-les en morceaux, faites-les cuire, 20 min, dans de l'eau bouillante salée. Égouttez et écrasez en purée, ajoutez la crème et remuez jusqu'à consistance lisse, salez et poivrez.

4. 4

   À l'aide d'un couteau tranchant, pratiquez des incisions en forme de losange dans la viande, côté peau. Faites-la revenir, 2 min côté peau, dans une poêle à sec, retournez et prolongez la cuisson, 2 min. Laissez reposer, 10 min, sous du papier alu avant de le trancher.

5. 5

   Répartissez un peu de purée dans les assiettes, déposez les tranches de magret et nappez de sauce aux airelles.

Bon à savoir

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   En cuisant d'abord le magret de canard côté peau, vous n'avez pas besoin de matière grasse supplémentaire.