Préparation

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   Préchauffez le four à 220 °C. Découpez les aubergines en deux, dans le sens de la longueur. Ôtez délicatement la chair tout en restant à environ 1 cm de la peau. (Vous pouvez la réutiliser pour épaissir une soupe ou une sauce). Déposez les aubergines évidées sur une plaque recouverte de papier cuisson, face coupée vers le haut, puis couvrez-les de papier alu. Faites cuire, 25 min, à four chaud.

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   Pelez et hachez l'oignon et l'ail, découpez le céleri en petits morceaux. Hachez finement les poivrons et les tomates. Dans une grande casserole, faites chauffer 1 c à s d'huile d'olive, à feu moyen. Faites revenir l'oignon, le céleri, l'ail et l'origan, 3 min. Ajoutez le poivron et poursuivez la cuisson, 3 min. Ajoutez les tomates, le zeste et le jus de citron, mélangez et retirez la casserole du feu. Hachez finement les olives, ajoutez-les à la préparation et émiettez-y la feta. Assaisonnez.

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   Dans un bol, mélangez le panko, le parmesan et le persil haché, salez et poivrez.

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   Diminuez la température du four à 200 °C, retirez les aubergines et remplissez-les du mélange de légumes. Saupoudrez de panko et poursuivez la cuisson, 25 min.

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   Râpez le concombre, mélangez-le au yaourt, salez et poivrez. Servez les aubergines avec le mélange de yaourt, décorez avec un peu de persil et de poivre du moulin. Servez avec une salade verte.