Préparation

1. 1

   Pelez les panais, coupez-les en dés, faites-les cuire, 20 mn, à l'eau bouillante salée et égouttez-les.

2. 2

   Pelez et hachez les échalotes et l'ail, faites-les fondre, 5 mn, à la poêle, dans 1 c à s de beurre, et égouttez-les.

3. 3

   Portez le lait à ébullition dans un poêlon, versez-y la polenta en pluie et faites-la cuire, 7 ou 8 mn, à feu doux, en remuant souvent à l'aide d'une patule en bois.

4. 4

   Concassez les olives et effeuillez le romarin. Ecrasez les panais en purée, avec 1 c à s de beurre et la crème fraîche.

5. 5

   Séparez le jaune d'œuf du blanc. Transvasez la polenta dans un saladier, ajoutez-y la purée de panais, les échalotes et l'ail, le jaune d'œuf, les olives, le romarin, du sel et du poivre.

6. 6

   Préchauffez le four à 170 °C. Versez un fond d'eau dans un plat à gratin carré ou rectangulaire. Beurrez 4 ramequins à bords hauts.

7. 7

   Montez les 2 blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation. Répartissez celle-ci dans les ramequins, aux 3/4 de leur hauteur, et faites cuire les soufflés, de 20 à 25 mn, au bain-marie, au four. Servez aussitôt.

Variante

8. 8

   Utilisez d'autres légumes comme des topinambours, des salsifis, des patates douces, etc.