Préparation

1. 1

   Plongez les fèves des marais, 7 ou 8 mn, dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide et pelez-les.

2. 2

   Emincez le chou rouge et laissez-le mariner dans le jus d'orange, avec du sel et du poivre. Lavez et émincez les radis.

3. 3

   Pelez (ou non) le concombre et coupez-le en fines rondelles. Nettoyez les champignons, émincez-les et aspergez-les de vinaigre de riz. Pressez 1 citron vert et coupez l'autre en fines demi-rondelles.

4. 4

   Dans un bol, mélangez le jus de citron vert avec un peu de sel, puis émulsionnez à l'huile d'olive. Coupez les avocats en deux dans la longueur, dénoyautez-les, puis, à l'aide d'une cuiller, prélevez-en délicatement la chair. 

5. 5

   Mélangez le riz cuit avec la moutarde à l'ancienne et répartissez-le au centre de chaque demi-avocat. Egouttez le chou rouge. Faites rapidement griller les pignons de pin à sec.

6. 6

   Déposez 1 demi-avocat au centre de chaque assiette, entourez joliment de tous les autres ingrédients, arrosez de vinaigrette, parsemez de pignons de pin, décorez de persil ciselé et de demi-rondelles de citron vert et servez, frais mais pas glacé.