Préparation

1. 1

   Pelez et lavez la pomme de terre et faites-la cuire al dente à la vapeur. Coupez-la en fines tranches. Réservez au chaud.

2. 2

   Préparez l’écume: mixez la purée fine de pommes
de terre avec la crème, l’eau de cuisson, l’huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette pour obtenir une préparation liquide. Passez- la au chinois et versez dans un siphon. Ajoutez 2 car- touches de gaz et réservez au bain-marie à 60 °C.

3. 3

   Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, à feu vif (elle doit être fumante) et faites-y revenir les queues de langoustines, quelques secondes par face. Terminez par 1 petite noix de beurre.

4. 4

   Dans les bols, répartissez les tranches de pommes de terre, posez une langoustine, une tranche de lard, des jeunes oignons émincés et siphonnez l’écume de pommes de terre. Servez tiède.